Sousvide-Fermentation: Sauerkraut/Kimchi

Ein Gespenst geht um in der Gastronomie: Fermentation. Sprich: die Umwandlung organischer Stoffe in etwas anderes, z.B. Säure oder Gas. Für die Haltbarmachung von Lebensmitteln ist Fermentation wahrscheinlich so alt wie die Menschheit. In vielen Kulturen gibt es uralte Techniken der Fermentation: in China werden Eier monatelang in einen Brei gehüllt eingelegt; Kameruner fermentieren Maniok in Palmblätter gewickelt zu Miondo, einer gummiartigen, schlangenförmigen Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Bei uns ist sicherlich Sauerkraut das bekannteste fermentierte Lebensmittel, es entsteht durch Milchsäuregärung.

Viele Fermentationsprozesse sind anaerob, das heißt sie funktionieren ohne Sauerstoff. Da sich in der Umgebungsluft immer Hefen, Pilze und Bakterien aufhalten, die eine solche Fermentation beeinflussen können, versucht man also, die Fermentation unter Ausschluss von Sauerstoff durchzuführen. Im Falle des Sauerkrauts geschieht dies, indem der Kohl bei der Fermentation mit Lake bedeckt wird. Im traditionellen Sauerkrautfass wird der Kohl so mit Steinen beschwert um ihn unter die Oberfläche der Lake zu drücken.

Ich stelle mir vor, dass derartiges tränken mit Lake – über Wochen oder gar Monate – der Textur der Lebensmittel zum Nachteil gereicht. Es wird wohl weich, schlaff und möglicherweise matschig.
Sousvide-Fermentation könnte hier eine Lösung sein! Wenn es gelänge die Fermentation unter Vakuum (“sous vide”) durchzuführen, sollte die Lake überflüssig sein. Ich habe etwas im Internet recherchiert und verschiedene Berichte über Versuche der Fermentation in Vakuumbeuteln entdeckt, z.B. bei Hoio.ch.

Mit einer eigenen Versuchsreihe möchte ich die Sousvide-Fermentation erproben und herausfinden wie man die Textur der fermentierten Lebensmitteln im Vakuum beeinflussen kann.

Dazu habe ich mir eine externe Vakuum-Pumpe von 100%Chef sowie die dazugehörigen GN-Behälter mit Ventildeckeln zugelegt.

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Versuchsreihe beginne ich mit Sauerkraut und Kimchi, scharf eingelegten Chinakohl koreanischer Art. Sauerkraut weil es der regionale Klassiker ist und sich leicht Vergleiche anstellen lassen und Kimchi einfach weil ich gutes Kimchi liebe.

Natürlich ist gerade beim Sauerkraut die Rohware besonders wichtig. Gerne hätte ich Filderkraut verwendet, aber Zeit und Raum haben mir da einen Strich durch die Rechnung gemacht. Aber ich habe eine gute Alternative gefunden! Gerhard Daumüller vom Keltenhof hat mir Kubuskraut empfohlen, das über die Wintermonate in südlichen Gefilden kultiviert wird und im Lebensmittel-Einzelhandel relativ leicht aufzutreiben ist.

 

 

 

 

 

Das Kubuskraut ist schön locker und wirkt damit vielversprechend. Ein weiterer Vorteil: weil die Kohlköpfe so plattgedrückt sind, passen sie perfekt zu meiner Mandoline und lassen sich wunderbar einfach hobeln.

 

 

 

 

 

 

 

 

Nach dem Hobeln wird der Kohl eingesalzen, geknetet und vakuumiert. Jetzt heißt es abwarten!

Der Chinakohl für Kimchi wird unterdessen halbiert, eingesalzen und ebenfalls vakuumiert.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nach 24 Stunden muss der Chinakohl ausgespült und vom Salz befreit werden. Eine scharfe Paste aus Chillies, Lauch, Rettich, Ingwer und Knoblauch wird sanft eingerieben. Zu guter letzt wird der Ansatz erneut vakuumiert und auch hier heißt es jetzt: abwarten!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Demnächst mehr an dieser Stelle…

Kunstfleisch? Zum Kotzen!

Mobiler Unterstand für Siggis freilaufende Hühner

Siggis Hühner haben viel Auslauf im Freien

Der Geflügelfleischkonzern Wiesenhof läßt in diesen Tagen verlautbaren, dass er sich strategisch engagiert bei der Entwicklung in Kunstfleisch (Zum Thema: taz vom 5.1.2018). Die Tierrechtsorganisation PETA findet das toll. Ich find´s zum Kotzen!

Ich war 17 Jahre meines Lebens Vegetarier. Aus Protest: gegen Massentierhaltung, Futtermittelproduktion in der dritten Welt – und so weiter. Das ist viele Jahre her. Fleisch steht längst wieder auf meinem Speiseplan, denn ich habe irgendwann entdeckt, dass es kleine Erzeuger gibt, die ihre Tiere respektvoll behandeln, Futter selber produzieren und das Fleisch ordentlich reifen lassen.
Schon als Vegetarier habe ich nicht verstanden, warum Grünkern, Seitan und Tofu zu Fleischimitat verarbeitet wurden. Wenn ich kein Fleisch esse, dann esse ich eben Gemüse, ich muss mir da selber nichts vormachen. Es gibt Leute, die kein Gemüse essen, sich nur von Fleischprodukten und Schokolade ernähren. Diese Menschen haben aber nicht versucht aus Fleisch oder Schokolade Karotten- und Wirsingimitat herzustellen. Man stelle sich vor: eine Karotte, die für Gemüseverächter aus orange gefärbtem Brät hergestellt wurde. Schon Appetit bekommen?

Und jetzt also Kunstfleisch aus Petrischalen! Diese Idee ist genauso hirnlos wie die Hühner, die da im Labor gezüchtet werden. Wo bleibt da dieser spannende Genussaspekt, zu schmecken, was das für ein Huhn war… Ob es ein Winterhuhn oder ein Sommerhuhn war. Ob es viel Auslauf hatte oder mehr Zeit im Stall verbracht hat. Echtes Fleisch überrascht mich mit einer Vielfalt an geschmacklichen Nuancen. Vielleicht, ja vielleicht mögen diese Nuancen eingebildet sein. Ebenso wie das Gefühl bei dem Gedanken an Laborfleisch kotzen zu müssen. Das ist aber letzlich wurscht, denn wenn ich entscheiden muss votiere ich gegen die  Übelkeit, selbst wenn sie nur eingebildet ist.

Ich kaufe meine Hühner übrigens ausschließlich beim Siggi Ochsenschläger (www.ochsenschlaeger.de). Siggi züchtet Bresse-Hühner, Schwarzfederhühner und Riedgockel. Die Tiere haben freien Auslauf, Unterstände, Futter von Siggis eigenen Feldern und sie leben dreimal länger als Hühner aus dem Supermarkt. Am Ende sind Siggis Hühner schwerer und schmackhafter. Besser einmal im Monat Schlachtfest als täglich Fleisch aus dem Labor!

Der erweiterte Genussbegriff und “Farm to Table”

Delikatessenjäger Michael Vetter entwickelt den erweiterten Genussbegriff, um ein übergreifendes Deutungssystem für kulinarische Konzepte bereitzustellen. In dem vorliegenden Entwurf wird der erweiterte Genussbegriff am Beispiel der Farm to Table Bewegung in Ansatz gebracht.

Der Entwurf versteht sich als Diskussionsanstoß und umfasst historische Betrachtungen des Begriffs “Genuss” und der Farm-to-Table-Bewegung. Ausgehend hiervon entwickelt Michael Vetter eine zeitgemäße Definition von Genuss.

PDF hier herunterladen!

Der erweiterte Genussbegriff

  Mein erweiterter Genussbegriff kulinarischer Provenienz. Genuss ist mehr als lecker Essen. Eine zeitgemäße Definition von Genuss muss eine Vielzahl von Kriterien berücksichtigen. Das Mindmap steckt Felder ab und wirft Fragen auf, die Grundlage der Überlegungen für meinen erweiterten Genussbegriff sind. Ziel ist die Begründung einer Theorie des Genusses, die Leitgedanken für die kulinarische und gastronomische Praxis bietet. Damit lassen sich dann Fragen beantworten wie z.B.: “Was ist (meine) regionale Küche?”, “Welcher Zusammenhang besteht zwischen Nachhaltigkeit und Genuss?”, “Ist Schokolade genießbar wenn der Kakao mit Hilfe von Kinderarbeit erzeugt wurde?”. Mein erweiterter Genussbegriff soll Orientierung bieten, nicht durch normative Vorgaben, sondern indem er Anstöße gibt, die eigene Praxis theoretisch zu untermauern. So kann jeder sein gastronomisches Profil schärfen von dem wiederum sich schließlich jeder Teller machvollziehbar ableiten läßt. Getreu Goethes Motto: “Vom Handwerk kann man sich zur Kunst erheben, vom Pfuschen nie!”.

#genuss #genussbegriff #gastrosophie #genussphilosophie #kulinarik

Dierendonck ::: Der Fleischmagier

 

 

Hendrick Dierendonck ist mein Ausnahmemetzger. Alle die mich kennen wissen, dass ich auch in Sachen Fleisch immer das Beste suche. Auf diesem Weg habe ich schon so einiges entdeckt und in unsere Küchen gebracht. Hendrick Dierendonck ist der vorläufige Höhepunkt. Der belgische Ausnahmemetzger ist ein inspirierender Metzger, Künstler und stets auf der Suche nach dem Quentchen mehr. Dierendonck züchtet das vom Aussterben bedrohte rote flämische Rind, kauft weltweit das beste Rindfleisch – von Holsteiner über Hereford bis Wagyu – für sein Sortiment und zeigt im hauseigenen Restaurant Carcasse, was Fleisch zu bieten hat.

Dry Aging? Wer weiß denn schon was das eigentlich bedeutet, wie das funktioniert. Hendrick Dierendonck hat sein eigenes, dreistufiges Reifesystem entwickelt. Durchdacht von der Wiese bis zum fertigen Steak! Das ist einzigartig.

Warum viele Worte verlieren. Die Bilder sprechen für sich. Und ab Januar exklusiv bei mir zu bestellen. 2016 kann kommen 😉

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Im Trend: Grütze und Biersuppe?

Eine Speisekarte irgendwo in Deutschland: Kalte Biersuppe mit rohem Ei, Schweinshaxe mit Gerstengrütze und frischen Waldpilzen, Stockfisch an Pastinakenmus und als Dessert eine Beerenauswahl auf Münsterkäse. Es ist Mittelalter. Die regionale Küche hat Hochkonjunktur! Spargel wird als Gemüse nicht genutzt, Kartoffeln gibt es noch gar nicht, ebenso wenig Rhabarber. Erst in den folgenden Jahrhunderten reichern mutige Seefahrer den Speiseplan an, indem sie Saatgut und Setzlinge aus fernen Ländern an Europas Küsten anlanden – von dort gelangen viele Köstlichkeiten schließlich auch zu uns nach Mitteleuropa, darunter Mais, Tomaten, Chillies, Kakao, Reis und wertvolle Spezereien.

All diese wunderbaren kulinarischen Errungenschaften möchten uns jetzt die Vertreter einer neuen regionalen Küche wieder wegnehmen. Kühles Moos ist vom Mantra einer verquasten Motivationsbewegung, die uns selbstbewusst über glühende Kohlen schreiten ließ, zur Reliquie der kulinarischen Pilgergemeinde aufgestiegen: „Ohne Moos nix los“ scheint das Motto von René Redzipi, der die weit verbreitete Landpflanze wahlweise zu Moschusochse oder Rentier serviert, mal knusprig mal gedämpft mal gebacken.
Wirft man jedoch einen verständigen Blick auf die Menüs der gefeierten Genusstempel stellt man rasch fest: die meisten der vermeintlich regionalen Ingredienzen waren noch vor wenigen Jahrhunderten hier gar nicht heimisch.

Wo also fängt regionale Küche an, wo endet sie und wie läßt sie sich erklären? Was kann regionale Küche ausmachen? Früher war alles besser? Ohne Gasflamme, Herdplatte oder gar Induktion ließ sich einfach noch bekömmlich, schmackhaft und ökologisch kochen. Die Zutaten wuchsen vor der Haustür, frei von Umweltgiften und jederzeit frisch und für jeden verfügbar. Dieses “Früher”, das ist das Gemälde eines bukolischen Schäferidylls mit fliegenden Brathühnern und umhertollenden Käsebällchen. Dem gegenüber stehen unzählige Vergiftungen durch das Mutterkorn sowie Millionen Tote in Folge der Kartoffelpest vor kaum mehr als 150 Jahren. Und: pure Langeweile aus Grütze, drei Mal täglich sieben Tage lang.

Delikatessenjäger im Lufthansa Exclusive Magazin

Acht Seiten Delikatessenjäger im Lufthansa exclusives Magazin April 2014, hier als Preview, online nachzulesen in der Lufthansa Media Lounge. Ein genialer Trip durch Irland: mit Jack O´Shea zum Aberdeen Angus Cattle Breeder John Tait, im Belvelly Smoke House von Frank Hederman und zum Cook-in bei Darina Allen, der Kochlehrer-Ikone! Lesenswert.

Acht Seiten Delikatessenjagd im Lufthansa Exclusive Magazin

Acht Seiten Delikatessenjagd im Lufthansa Exclusive Magazin