Weingut Felsina

Veronelli Olivenöle stiften kulturelle Identität

Delikatessenjäger Michael Vetter entdeckt in seinen Oscar´s Reportagen außergewöhnliche Lebensmittel, die beispielhaft sein Konzept eines erweiterten Genussbegriffs illustrieren. Diesen Monat traf Michael Vetter auf Giuseppe Mazzocolin vom toskanischen Top-Weingut Felsina, der als Altphiloge und Humanist eines der besten Olivenöle herstellt und überzeugt ist, dass Kommerz die Qualität unserer Lebensmittel verdirbt.

 

Castelnuovo Berardenga liegt östlich von Siena in der Toskana. Am Ausgang der kleinen Ortschaft liegt Fèlsina. Hier geht der südöstliche Zipfel des Chianti Classico in die Crete Senesi Region über. Die letzten sanften Hügel des Chianti Gebiets münden in das Tal des Ombrone, der nur wenige Kilometer nördlich bei San Gusmè entspringt. Als ich die von Zypressen gesäumte Auffahrt von Fèlsina passiere, liegt das Hofgut menschenleer in der Mittagshitze. Es ist August, draußen herrschen 40º Celsius im Schatten. Hinter mir senkt sich langsam die Staubwolke in die Auffahrt, vor mir liegt das altertümliche Gut, dessen Geschichte vor über tausend Jahren seinen Anfang fand.

Hinter meterdicken Wänden nehme ich im Kaminzimmer in einem großen Lehnstuhl Platz. Auf einem antiken Buffet liegen die mächtigen Hauer eines Keilers, im Regal stehen Jagdbücher. Eine Hausdame reicht Wasser und ein Glas des hauseigenen Chardonay “I Sistri”. Aus der Küche nebenan höre ich geschäftiges Treiben, im angrenzenden Esszimmer ist der Tisch eingedeckt. Ich blättere in einem Standardwerk zur Wildschweinjagd bis nach einer viertel Stunde Giuseppe Mazzocolin unversehens den Raum betritt. Der drahtige Sechziger begrüßt mich freundlich und unaufdringlich: “Sie möchten etwas über Olivenöl erfahren?”, fragt er sofort.

 

Michael: Giuseppe, Sie produzieren Ihr Olivenöl nach dem Veronelli Kodex, was bedeutet das?

 

Giuseppe: Es war für uns normal ein gutes Olivenöl zu machen. Aber das war aus heutiger Sicht nicht genug. Mein Freund Luigi Veronelli hat ein Manifest ausgearbeitet, das Richtlinien für die Herstellung qualitativ hochwertiger Olivenöle an die Hand gibt. Die nach seinen Regeln produzierten reinsortigen Jahrgangs-Olivenöle aus handgelesenen, entkernten Oliven eröffnen eine neue Qualitätsdimension. Die neue Vielfalt an Aromen und Geschmäckern kannte man bis dahin nur vom Wein. Mit seiner Idee eines solchen Olivenöls hat mich Luigi Veronelli sofort begeistert.

 

Michael: Ihr Weingut gehört zu den führenden toskanischen Häusern. Welchen Stellenwert nimmt die Produktion von Olivenöl auf Fèlsina ein?

 

Giuseppe: In der Antike bestand Fèlsina fast ausschließlich aus Olivenhainen. Weinbau spielte nur eine untergeordnete Rolle. Erst um 900 entstand hier unter der Fiorentiner Familie Busatti die erste Kellerei. Natürlich ist der Weinbau für unsere Existenz heute wichtig. Olivenöl bedeutet aber für mich lokale Identität. Daher lege ich persönlich ein besonderes Augenmerk auf unsere Oliven und das Olivenöl.

 

Michael: Was macht das Olivenöl aus Fèlsina denn so außergewöhnlich?

 

Giuseppe: Wir befinden uns hier in einem geologischen Grenzgebiet. Unterschiedliche Landschaften und Böden treffen aufeinander. Wir haben Wälder mit lehmigen Böden, felsige Gründe und eine Mischung aus beidem. Die verschiedenen Terroirs zeigen sich in den Olivenölen, ähnlich wie beim Wein. Aber das kann man eigentlich viel besser draußen erklären. Lassen Sie uns kurz die Gegend erkunden!

 

In einem bulligen Pickup Geländewagen verlassen wir über die staubige Auffahrt das Anwesen. Von der Hauptstraße in Richtung San Gusmè biegen wir gleich wieder rechts ab auf einen unbefestigten Feldweg. “Genau hier an der Gabelung verlassen wir das Chianti-Gebiet,” kommentiert Giuseppe Mazzocolin. Unendlich scheinen die Weinstöcke hier aufgereiht. Sie stehen auf felsigem, steinernem Untergrund. Wir fahren bis zum nahegelegenen Waldrand und lassen eine Schranke hinter uns. “Beachte die Böden!”, bedeutet mich Giuseppe. Tatsächlich sind die Böden hier rötlich und lehmig. “Nach diesem Boden ist sogar eine Farbe benannt, die Terra di Siena,” merkt mein Fahrer an. Bei uns besser bekannt als “italienischer Ocker”, die Farbe der Toskana. Hier auf dem lehmigen Grund haben die Ölbäume der Sorte Pendolino ihre Heimat gefunden. Alle neu angelegten Olivenhaine auf Fèlsina sind sortenrein. Traditionell wurden in der Toskana gemischte Haine gepflegt mit Sorten wie Leccino, Moraiolo oder Raggiolo. Der Veronelli Kodex fordert jedoch hundertprozentig sortenreine Olivenöle (“monocultivar”), so dass reinsortige Plantagen die Ernte erleichtern. “In unseren alten Olivenhainen markieren wir die Bäume der einzelnen Sorten mit farbigen Schleifen. Denn selbst erfahrene Pflücker können die Sorten bei der Ernte sonst schwerlich unterscheiden”, erklärt Giuseppe Mazzocolin.

Auf einer Anhöhe erreichen wir einen verlassenen Hof. Der Bau scheint aus einer anderen Zeit. “Vor 50 Jahren lebten hier zwanzig Personen”, berichtet Giuseppe. “Wir erhalten die Substanz dieser Bauten, um sie irgendwann wieder zu beleben”. Das Konzept der Fèlsina Farm gründet von jeher in der Idee, dass die Bewohner dort arbeiten wo sie wohnen. So entstanden viele kleine Flecken in diesem geologischen Grenzgebiet, jeder davon ist eigenständiger Teil eines großen Ganzen. Und jeder Flecken bietet seine ganz eigene Perspektive auf Fèlsina. Voller starker Eindrücke kehren wir zum Ausgangspunkt zurück.

 

Michael: Es war wirklich beeindruckend, soviele Mikrozonen auf so engem Raum zu entdecken. Ist der Einfluss auf das Olivenöl denn aber wirklich spürbar?

 

Giuseppe: Aber ja! Das Revolutionäre am Konzept von Luigi Veronelli war es, die verschiedenen Regionen zu unterscheiden. Neben dem richtigen Erntezeitpunkt und der Olivensorte ist der Ort entscheidend, das Licht, die Ventilation, die Böden. Wir haben vor zwölf Jahren begonnen, nach der Veronelli Methode zu arbeiten. Unsere Erfahrung lehrt uns, dass das Terroir eine ähnliche Rolle spielt wie beim Wein. Insofern steht Olivenöl wie kein anderes Lebensmittel in Italien für lokale Identität, das müßen wir viel stärker in den Vordergründ rücken.

 

Michael: Wie könnte das geschehen?

 

Giuseppe: Die Olivenölfrage ist gleichbedeutend mit der Frage, wer wir sind in Italien. Olivenöl ist eine Sache der Identität. Deshalb müßen wir dem Olivenöl künftig wieder den gebührenden Respekt zollen. Das schaffen wir indem wir Qualität vor Menge stellen. Olivenöl als Lebensmittel stellt einen Wert an sich dar, dabei darf es nicht nur um materiellen Gewinn gehen. Ich würde da vielmehr einen religiösen Ansatz suchen. Unsere Gesellschaft übersetzt alle Dinge in die Sprache des Geldes. Dadurch bleiben viele andere Aspekte auf der Strecke, und gerade bei Lebensmitteln schadet uns das allen. Die Frage ist doch, ob es möglich ist, Lebensmittel vom Geldkreislauf abzulösen.

 

Michael: Da schwingt eine große Portion Idealismus mit, scheint mir. Das überrascht mich insbesondere angesichts der Tatsache, dass die Olivenöle, die nach dem Veronelli Kodex hergestellt werden, zu den hochpreisigsten auf dem Markt gehören.

 

Giuseppe: Idealismus? Nein, wirklich nicht. Im Gegenteil: mein Ansatz ist sehr realistisch. Es geht ja darum, wie wir uns alle gut ernähren. Es geht um eine weltweite Transparenz bei Lebensmitteln. Auf jedem Veronelli Olivenöl ist die Olivensorte angegeben, die Anzahl der Bäume dieser Sorte sowie die daraus gewonnene Menge Olivenöl. Ferner alle wichtigen Analysewerte.

 

Michael: Und wie war das mit dem Ausstieg aus dem Geldkreislauf?

 

Ich möchte ja nicht, dass Lebensmittel kostenlos verteilt werden. Aber die Gesetze des Marktes führen dazu, dass Lebensmittel immer billiger produziert werden. Diese Spirale müßen wir stoppen. Lebensmittel sollen wieder einen Wert bekommen, eine Wertschätzung.

 

Michael: Ok, verstanden. Was bedeutet das jetzt konkret für Olivenöl?

 

Unser Olivenöl wird in acht Stunden produziert. Vier Stunden für die Ernte, vier Stunden für die Verarbeitung. Wenn wir pro Baum einen Ertrag von 3 Litern annehmen, dann müßen wir für eine Charge von 900 Litern 300 Bäume abernten – in vier Stunden, von Hand! Nun können Sie leicht errechnen, welche Kosten alleine für Erntehelfer zu veranschlagen sind. Fazit: ein sehr gutes Olivenöl kann niemals zu Discount-Preisen angeboten werden.

 

Michael: Wenn ich alle von Ihnen genannten Aspekte einmal zusammen betrachte, Giuseppe, scheint mir das Olivenöl ein Referenzsystem für meinen erweiterten Genussbegriff zu sein: Genuss entsteht demnach nicht ausschließlich aufgrund sensorischer Faktoren wie Aroma und Geschmack, sondern setzt den Einklang weiterer Bedingungen voraus, etwa solche ökologischer oder ethischer Natur.

 

Giuseppe: Unbedingt! Ihr erweiterter Genussbegriff beschreibt sehr gut was ich meine. Beim Olivenöl gibt es die ökonomische Dimension, die von mangelnder Wertschätzung gekennzeichnet ist, oder die religiöse Dimension, wonach Olivenöl eine identitätsstiftende Wirkung entfalten kann. Das klingt natürlich alles sehr abstrakt. Aber die Produzenten von Lebensmitteln, der Handel, die Gastronomie – sie alle brauchen solche leitenden Gedanken. Es ist an der Zeit, die Dinge beim Namen zu nennen!

 

Unser Gespräch verliert sich an der Tafel im Speisesaal neben dem Kaminzimmer. Gemeinsam freuen uns an den einfachen Dingen: hausgemachte Pasta mit frischen Tomaten, Roastbeef mit Kartoffelgrieß, dazu die unbeschreiblichen Fèlsina Olivenöle sowie die unübertroffenen Weine des Hauses.

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