Dierendonck ::: Der Fleischmagier

 

 

Hendrick Dierendonck ist mein Ausnahmemetzger. Alle die mich kennen wissen, dass ich auch in Sachen Fleisch immer das Beste suche. Auf diesem Weg habe ich schon so einiges entdeckt und in unsere Küchen gebracht. Hendrick Dierendonck ist der vorläufige Höhepunkt. Der belgische Ausnahmemetzger ist ein inspirierender Metzger, Künstler und stets auf der Suche nach dem Quentchen mehr. Dierendonck züchtet das vom Aussterben bedrohte rote flämische Rind, kauft weltweit das beste Rindfleisch – von Holsteiner über Hereford bis Wagyu – für sein Sortiment und zeigt im hauseigenen Restaurant Carcasse, was Fleisch zu bieten hat.

Dry Aging? Wer weiß denn schon was das eigentlich bedeutet, wie das funktioniert. Hendrick Dierendonck hat sein eigenes, dreistufiges Reifesystem entwickelt. Durchdacht von der Wiese bis zum fertigen Steak! Das ist einzigartig.

Warum viele Worte verlieren. Die Bilder sprechen für sich. Und ab Januar exklusiv bei mir zu bestellen. 2016 kann kommen 😉

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Welsh Black in Klein Burhafe

Waliser Schwarzvieh (Bos primigenius taurus) in Ostfriesland – zwischen Emden und Aurich im Südbrookmerland entdecke ich eine Herde von etwa 40 Welsh Black Rindern.
Das Welsh Black ist bekannt für sein außergewöhnliches Fleisch, in den besten Häusern Londons ist es erste Wahl für Fleischliebhaber. Das deutsche Herdbuch weist eine Population von kaum 1% Anteil an der gesamten Rinderzucht aus. Schade eigentlich.

Auf Klein Burhafe wird das Welsh Black seit einigen Jahren gehalten. Die Geschichte des Hofes geht bereits über 300 Jahre zurück. Das typische Niedersachsenhaus verfügt über sechs Gulfe, die Holzkonstruktionen, die ähnich dem Kirchenschiff, das Hallenhaus in Segmente teilen. Die Gulfe deuten auf ein stattliches Anwesen hin, denn laut einer alten Faustformel deckt ein Gulf die Bewirtschaftung von 10-12 Hektar Fläche. Immerhin gut 40 Hektar bewirtschaftet Klein Burhafe noch heute.

Auf Klein Burhafe werden die schwarzen Robustrinder konsequent ursprünglich gehalten: die Tiere laufen das ganze Jahr über frei auf großzügigen Kräuterweiden; Stall und sogar Offenstall sind für die Welsh Black auf Klein Burhafe tabu. Ebenso kompromisslos – und in höchstem Maße artgerecht – ist die Fütterung: Gras und Heu. Das Team von Klein Burhafe teilt meine Ansicht, dass das Fleisch sauer macht und so verzichtet es auf jede Art von Zufütterung. Ich freue mich schon jetzt auf das Fleisch – es muss einfach wundervoll sein.
Ich habe Glück und finde ein neugeborenes Kalb auf der Weide – die Nachgeburt liegt noch im Gras. Das Kalb ist müde von der Tortur der Geburt und wird von der Mutter aufmerksam behütet. Zu nah darf ich mich den Tieren also nicht nähern.

So natürlich wie dieses Kalb kommt der Nachwuchs auf Klein Burhafe übrigens immer zur Welt. “Wir sind froh, dass alles immer ohne Zwischenfälle abläuft”, meint der Züchter. “Das zeigt, dass bei guter Haltung die Zucht auch für die Tiere ganz natürlichen Prinzipien folgen kann”. Die Schlachtung der Tiere – achtzehn im vergangenen Jahr – erfolgt nur vier Kilometer entfernt. Stress kennen die Rinder von Klein Burhafe wahrlich nicht.

Von Klein Burhafe nehme ich verschiedene Glaskonserven mit – alle Bio-zertifiziert und per Slow Food Mitgliedschaft des Erzeugers ausgezeichnet. Außerdem packe ich eine 100%-ige Rindersalami ohne Zusatzstoffe sowie ein Stück Nagelholz ein. Nagelholz ist eine der wenigen ursprünglichen ostfriesischen Spezialitäten, nach denen ich lange gesucht habe. Dass ich sie auf Klein Burhafe finde, ist reiner Zufall. Nagelholz ist luftgetrocknetes Dörrfleisch vom Rind: “Wir lassen es nicht ganz dunkel und hart werden, so ist es besser zu verkaufen”, erklärt der Klein Burhafener Züchter – für mich möchte er ein Stück Nagelholz einmal richtig lange reifen lassen.

Vom Frischfleisch aus Hausschlachtung nehme ich Rumpsteaks, Nacken- und Hüftsteaks, Beinscheiben und Schulter mit. Die Rumpsteaks brate ich mir gleich nach der Rückkehr an. Das Fleisch ist geschmacklich wie erwartet grandios.
Absolut begeistert bin ich allerdings von dem Nagelholz. Das werde ich ganz bestimmt bei uns im Gourmantis Sortiment aufnehmen.