Der erweiterte Genussbegriff

  Mein erweiterter Genussbegriff kulinarischer Provenienz. Genuss ist mehr als lecker Essen. Eine zeitgemäße Definition von Genuss muss eine Vielzahl von Kriterien berücksichtigen. Das Mindmap steckt Felder ab und wirft Fragen auf, die Grundlage der Überlegungen für meinen erweiterten Genussbegriff sind. Ziel ist die Begründung einer Theorie des Genusses, die Leitgedanken für die kulinarische und gastronomische Praxis bietet. Damit lassen sich dann Fragen beantworten wie z.B.: “Was ist (meine) regionale Küche?”, “Welcher Zusammenhang besteht zwischen Nachhaltigkeit und Genuss?”, “Ist Schokolade genießbar wenn der Kakao mit Hilfe von Kinderarbeit erzeugt wurde?”. Mein erweiterter Genussbegriff soll Orientierung bieten, nicht durch normative Vorgaben, sondern indem er Anstöße gibt, die eigene Praxis theoretisch zu untermauern. So kann jeder sein gastronomisches Profil schärfen von dem wiederum sich schließlich jeder Teller machvollziehbar ableiten läßt. Getreu Goethes Motto: “Vom Handwerk kann man sich zur Kunst erheben, vom Pfuschen nie!”.

#genuss #genussbegriff #gastrosophie #genussphilosophie #kulinarik

Genuss – mehr als Geschmack und Luxus

Trüffel, Kaviar, Foie Gras – Dieser klassische Genusskanon trieb Generationen von Gourmets an und verleitete Delikatessenhändler vom alten Schlag zu immer neuen Höchstleistungen: noch größer, noch teurer, noch seltener. Genuss wurde reduziert auf den Geschmack, ein gewisses Bewusstsein für Qualität war selbstverständlich, andere Kritierien spielten keine Rolle. Jetzt plädiere ich als Delikatessenjäger für einen erweiterten Genussbegriff, der zeitgemäß ist.

Was ist Genuss? Diese einfache Frage zu beantworten ist schwer. Und tatsächlich fällt die Antwort so oft man auch fragt immer anders aus: Genuss hat mit Gefühl zu tun, mit Vorlieben und Abneigungen, Genuss ist eine Fähigkeit und kann trainiert werden. Genuss entsteht durch Geschmack, Genuss ist subjektiv und sogar die begleitenden Umstände einer Genusserfahrung wie Licht, Geräusche oder Temperatur vermögen dieselbe zu verändern. 25 Prozent der erwachsenen Deutschen, so legt laut Wikipedia eine Studie des Nürnberger Instituts für Genussforschung nahe, seien überhaupt gar nicht genussfähig. Dies alles und noch viel mehr wird mit Genuss assoziiert und bringt uns dennoch nicht weiter darin, das Wesen des Genusses zu ergründen.

Auch die Beschäftigung mit dem Wort Genuss an sich führt auf die falsche Fährte. Das mittelhochdeutsche Wort “geniesz” bezeichnete lediglich den Gebrauch einer Sache, um Nutzen aus ihr zu ziehen. In Begriffen wie Nießbrauch oder Nutznießung begegnet uns diese Bedeutung noch heute. Die Konzentration des Genussbegriffs auf den Lebensbereich der Ernährung ist letztlich ein Phänomen der Neuzeit, ebenso die positive Aufladung des Begriffs: Genuss soll demnach in jedem Fall etwas Angenehmes und Wohltuendes bezeichnen. In diesem Sinne wird der Philosoph Immanuel Kant im Deutschen Wörterbuch der Gebrüder Grimm zitiert: “Genießen ist das Wort, womit man das Innige des Vergnügens bezeichnet.” Dieses Innige ist es, was uns heute interessiert. Welches sind die Faktoren, die dem Vergnügen innewohnen und so Genuss bedingen?

Heiko Antoniewicz, Molekularkoch, Berater und Trainer, ist mir als gastronomischer Vordenker bekannt, der in seinen Büchern und Seminaren konzentriert kulinarische Themen durchdringt. Gerne möchte ich ihn zu seiner Meinung befragen und greife zum Hörer.

 

Michael Vetter:

Heiko, ich stecke mitten in der Definition meines erweiterten Genussbegriffs. Der soll alle wichtigen Faktoren enthalten, die Genuss heute ausmachen. Was verstehst Du unter Genuss?

 

Heiko Antoniewicz:

Das ist in der Tat schwierig zu definieren, Michael. Auf jeden Fall ist Genuss viel mehr als nur Geschmack. Geschmack ist ja sehr stark beeinflusst durch äußere Umstände wie Stress und Harmonie. Wenn Du als Gastgeber einen eigenen Genussstil prägen möchtest, der die Kunden begeistert, dann kommt es auf das gesamte Arrangement an. Natürlich ist da ein angerichteter Teller mit Speisen, aber schon bei der Wahl des Tellers beginnt das Arrangement. Nicht jeder Teller passt zu allen Gerichten. Die Gestaltung des Raumes spielt eine Rolle, ebenso die Bekleidung des Servicepersonals.

 

Michael Vetter:

Du meinst also, Genuss lebt auch von der Inszenierung.

 

Heiko Antoniewicz:

In der Sache ja, wenngleich der Begriff Inszenierung sich zu sehr nach großer Oper anhört. Das meine ich aber nicht. Das ganze Umfeld muss einfach stimmen, und wenn ein Gast den Raum betritt muss etwa der Stress, den er bei der Anreise im Verkehr hatte, und alles andere von ihm abfallen. Oft sind es ganz einfache Dinge, nur stimmig müßen sie sein. Dann und nur dann ist Genuss möglich.

 

Michael Vetter:

Welche Rolle spielt denn da das Ausgangsprodukt überhaupt noch, das ich als Delikatessenjäger für den Küchenchef entdecke?

 

Heiko Antoniewicz:

Jeder Gast ist heute anspruchsvoll, bewusst und informiert. Wer sich heute den Luxus gönnt, zu genießen, der möchte auch erfahren, was er da konsumiert. Es sind glaube ich eine Vielzahl von Kriterien, die von Deinen Produkten erfüllt werden müßen: Qualität spielt natürlich eine große Rolle, gewiss auch Exklusivität. Ökologisch und sozial vertretbar muss ein Produkt sein, und am besten auch noch gesund. Kurzum: ich möchte ein gutes Gewissen haben, wenn ich heute als Gast in einem Restaurant oder bei einem Catering genieße.

 

Michael Vetter:

Wow, das trifft meine Vorstellungen ganz gut was Du da beschreibst. Aber für einen Koch sind das große Anforderungen, die da gestellt werden.

 

Heiko Antoniewicz:

Und wie. Deshalb halte ich Koch auch für einen der anspruchsvollsten Berufe. Wenn man sich als Koch abheben möchte, muss man in die Welt gucken, man muss sich mit allen Gewerken auseinandersetzen: warum soll ein Koch nicht mit einem Holzfäller sprechen, der sich bestens mit Holz auskennt? Oder mit einem Geschirrdesigner? Als Koch musst Du auch Biochemiker sein. Alle diese Kenntnisse benötigst Du, um Deinen Gästen Genuss zu bereiten.

 

Michael Vetter:

Deine Ausführungen haben mich wirklich bestätigt. Wir brauchen einen erweiterten Genussbegriff, der über Faktoren wie Geschmack und Qualität hinausgeht. Mit welchem Aspekt von Genuss beschäftigst Du Dich aktuell, Heiko?

 

Heiko Antoniewicz:

Jedes Lebensmittel hat eine bestmögliche Zeit. Bei Erdbeeren sind das gerade einmal drei Wochen im Jahr. Darüber denke ich im Augenblick nach. Hierzu teile ich das Jahr in kulinarische Zirkel ein, es werden wohl am Ende fünfzehn bis achtzehn solcher Zirkel sein. Alle Lebensmittel, die zur gleichen Zeit optimal reif sind, also aus einem Zirkel stammen, lassen sich wunderbar kombinieren. So entstehen neue, genussvolle Kompositionen wie eines meiner Rezepte, das Kalbfleisch mit Rhabarber, Weizengras und Löwenzahnblüten kombiniert.

 

Michael Vetter:

Wunderbar. Das können wir als epochales Kriterium – abgeleitet vom griechischen Wort Epoche für Jahreszeit – in den erweiterten Genussbegriff übernehmen.

 

Genuss ist das Innige des Vergnügens – frei nach Immanuel Kant –, das sich im Einklang verschiedenster Faktoren einstellt. Diese Faktoren sind ebenso physiologisch wie intellektuell oder emotional begründet. Ein besonders schönes Kriterium für Genuss hat uns Heiko Antoniewicz mit seinen kulinarischen Zirkeln an die Hand gegeben.

Welche weiteren Aspekte muss ein erweiterter Genussbegriff beinhalten? Welches sind die Voraussetzungen für unbeschwerten und vollkommenen Genuss?

 

Ethische Unbedenklichkeit

Auf den Kakaoplantagen von Anbauländern wie der Elfenbeinküste ernten hunderttausende Kinder unter unwürdigen Bedingungen Kakaobohnen. Kuvertüren und Süßwaren, die aus solchen Kakaobohnen hergestellt werden, stehen im Widerspruch zu unserem erweiterten Genussbegriff, der nicht nur auf Sinnlichkeit basiert, sondern ethische Verstöße als genusshemmend betrachtet.

 

Nachhaltiger Entstehungszusammenhang

Die Familie Trikalinos bewirtschaftet seit Generationen die Mesolonghi-Lagune am ionischen Meer. Von Pfahlbauten aus gehen die Fischer auf Meeräschenfang. Hier entsteht mit Trikalinos Bottarga eine der besten Delikatessen, die gleichzeitig als Referenzsystem für einen erweiterten Genussbegriff gelten kann. Das Bottarga entsteht unter besonders nachhaltigen Bedingungen, liegt es doch im ureigenen Interesse der Trikalinos-Sippe, die Bestände in der Lagune zu pflegen, immer nur soviel Fische zu entnehmen wie erforderlich und vor allem auch die ganzen Fische vollständig zu verwerten.

 

Kulturelle Einheit

Jeder Mensch verfügt aufgrund Herkunft und Sozialisation über einen unterschiedlichen Genusshorizont. Während der Verzehr von Insekten in Südostasien alltäglich ist – auf jedem Markt werden frittierte Heuschrecken, Skorpione und tischtennisballgroße Käfer angeboten – verfügen solche Insekten hierzulande über gehöriges Ekelpotenzial. Kulturelle Identität ist Voraussetzung für Genuss.

 

Physiologische Übereinstimmung

Körperliches Wohlbefinden ist gleichermaßen Grundbedingung für unbekümmerten Genuss. Allergien und Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten Lebensmitteln verhindern ein Genusserlebnis. Umgekehrt kann das Bewusstsein ein besonders wohltuendes und gesundheitsförderndes Lebensmittel zu sich nehmen, den Genuss verstärken.

 

Genuss ist vielfältig und geht weit über den Gourmetkanon des 20. Jahrhunderts hinaus. Kaviar, Trüffel und Foie Gras sind längst nicht allein auf weiter Flur unter den besonderen Delikatessen dieser Welt. Nicht umsonst kommen sie in Ferran Adrias Liste der 30 besten Lebensmittel überhaupt gar nicht vor – hier finden wir das Trikalinos Bottarga, Algen, fermentierten Knoblauch und Seeanemonen. Spannende Geschenke der Natur, die uns neue Genusshorizonte eröffnen.