Bottarga aus Etoliko – 150 Jahre Fischereitradition

Zafeiris Trikalinos ist stolzer Grieche. Er stammt aus einer alten Fischerfamilie in der Mesolongi Bucht und folgt einer uralten Tradition. Seine Leidenschaft gilt dem besten Gourmet-Produkt das Griechenland zu bieten hat, das Griechenland der Familie Trikalinos zu verdanken hat.

Ich besuche Zafeiris, seinen Bruder Michailis und ihre Fischer auf einer winzigen Insel in der Mesolongi-Bucht nahe Etoliko, der Heimat der Familie Trikalinos. Michailis ist der Kapitän auf der kleinen Insel mit den drei Pfahlbauten – einer davon dient als Wohnhaus, einer als Schuppen, der dritte als Küche und Aufenthaltsraum. Eine archaische Feuerstelle im Küchenraum dient der Zubereitung der frisch gefangenen Fische.

Die Fischer in der Mesolongi Bucht haben ein gutes Leben – gesund, abgeschieden und behütet. “Ein Tag hier draußen ist wie das Paradies,” sagt Zafeiris, “aber die Fischer verbringen hier 365 Tage im Jahr, 24 Stunden.” Was sich anhört wie ein soziologisches Experiment ist für die Fischer harter Alltag. Nur alle 10 Tage gehen sie an Land auf Familienbesuch.

Was die Fischer antreibt ist ihr Stolz: sie sind ein bedeutendes Glied in der Kette, die zur Entstehung einer der besten Delikatessen überhaupt, dem seit über 150 Jahren legendären Trikalinos Bottarga.

Für das Trikalinos Bottarga wird der Rogen der Meeräsche leicht eingesalzen und getrocknet. Das Geheimnis das Zafeiris Trikalinos in langer Entwicklungszeit und dem Wissen seines Vaters und Großvaters geschaffen hat, liegt in einer Kombination aus der Qualität des Rohprodukts, Salzgehalt, Trockenzeit und Restfeuchte. Wenn alle Faktoren optimal harmonieren, steht am Ende eines aufwändigen Prozesses eines der besten Lebensmittel überhaupt. Zur Konservierung wird es mehrmals in flüssiges Bienenwachst getaucht, so dass eine undurchlässige, lebensmittelechte Hülle aus reinstem Naturmaterial entsteht.

Der Kaviar Griechenlands hat mit dem trockenen, salzigen Bottarga Sardiniens kaum etwas zu tun. Die Verwendungsmöglichkeiten für das Trikalinos Bottarga sind schier unendlich. Es harmoniert zu Meeresfrüchten ebenso wie zu irischem Whisky oder Erdbeeren.

Begeistert und schweren Herzens verlasse ich die Mesolongi Lagune. Selten habe ich so ein archaisches Leben in Europa gesehen wie bei den Fischern in Mesolongi. Dass aus ihrer Arbeit ein so unglaublich gutes Produkt entsteht. freut mich umso mehr. Danke!