Genuss – mehr als Geschmack und Luxus

Trüffel, Kaviar, Foie Gras – Dieser klassische Genusskanon trieb Generationen von Gourmets an und verleitete Delikatessenhändler vom alten Schlag zu immer neuen Höchstleistungen: noch größer, noch teurer, noch seltener. Genuss wurde reduziert auf den Geschmack, ein gewisses Bewusstsein für Qualität war selbstverständlich, andere Kritierien spielten keine Rolle. Jetzt plädiere ich als Delikatessenjäger für einen erweiterten Genussbegriff, der zeitgemäß ist.

Was ist Genuss? Diese einfache Frage zu beantworten ist schwer. Und tatsächlich fällt die Antwort so oft man auch fragt immer anders aus: Genuss hat mit Gefühl zu tun, mit Vorlieben und Abneigungen, Genuss ist eine Fähigkeit und kann trainiert werden. Genuss entsteht durch Geschmack, Genuss ist subjektiv und sogar die begleitenden Umstände einer Genusserfahrung wie Licht, Geräusche oder Temperatur vermögen dieselbe zu verändern. 25 Prozent der erwachsenen Deutschen, so legt laut Wikipedia eine Studie des Nürnberger Instituts für Genussforschung nahe, seien überhaupt gar nicht genussfähig. Dies alles und noch viel mehr wird mit Genuss assoziiert und bringt uns dennoch nicht weiter darin, das Wesen des Genusses zu ergründen.

Auch die Beschäftigung mit dem Wort Genuss an sich führt auf die falsche Fährte. Das mittelhochdeutsche Wort “geniesz” bezeichnete lediglich den Gebrauch einer Sache, um Nutzen aus ihr zu ziehen. In Begriffen wie Nießbrauch oder Nutznießung begegnet uns diese Bedeutung noch heute. Die Konzentration des Genussbegriffs auf den Lebensbereich der Ernährung ist letztlich ein Phänomen der Neuzeit, ebenso die positive Aufladung des Begriffs: Genuss soll demnach in jedem Fall etwas Angenehmes und Wohltuendes bezeichnen. In diesem Sinne wird der Philosoph Immanuel Kant im Deutschen Wörterbuch der Gebrüder Grimm zitiert: “Genießen ist das Wort, womit man das Innige des Vergnügens bezeichnet.” Dieses Innige ist es, was uns heute interessiert. Welches sind die Faktoren, die dem Vergnügen innewohnen und so Genuss bedingen?

Heiko Antoniewicz, Molekularkoch, Berater und Trainer, ist mir als gastronomischer Vordenker bekannt, der in seinen Büchern und Seminaren konzentriert kulinarische Themen durchdringt. Gerne möchte ich ihn zu seiner Meinung befragen und greife zum Hörer.

 

Michael Vetter:

Heiko, ich stecke mitten in der Definition meines erweiterten Genussbegriffs. Der soll alle wichtigen Faktoren enthalten, die Genuss heute ausmachen. Was verstehst Du unter Genuss?

 

Heiko Antoniewicz:

Das ist in der Tat schwierig zu definieren, Michael. Auf jeden Fall ist Genuss viel mehr als nur Geschmack. Geschmack ist ja sehr stark beeinflusst durch äußere Umstände wie Stress und Harmonie. Wenn Du als Gastgeber einen eigenen Genussstil prägen möchtest, der die Kunden begeistert, dann kommt es auf das gesamte Arrangement an. Natürlich ist da ein angerichteter Teller mit Speisen, aber schon bei der Wahl des Tellers beginnt das Arrangement. Nicht jeder Teller passt zu allen Gerichten. Die Gestaltung des Raumes spielt eine Rolle, ebenso die Bekleidung des Servicepersonals.

 

Michael Vetter:

Du meinst also, Genuss lebt auch von der Inszenierung.

 

Heiko Antoniewicz:

In der Sache ja, wenngleich der Begriff Inszenierung sich zu sehr nach großer Oper anhört. Das meine ich aber nicht. Das ganze Umfeld muss einfach stimmen, und wenn ein Gast den Raum betritt muss etwa der Stress, den er bei der Anreise im Verkehr hatte, und alles andere von ihm abfallen. Oft sind es ganz einfache Dinge, nur stimmig müßen sie sein. Dann und nur dann ist Genuss möglich.

 

Michael Vetter:

Welche Rolle spielt denn da das Ausgangsprodukt überhaupt noch, das ich als Delikatessenjäger für den Küchenchef entdecke?

 

Heiko Antoniewicz:

Jeder Gast ist heute anspruchsvoll, bewusst und informiert. Wer sich heute den Luxus gönnt, zu genießen, der möchte auch erfahren, was er da konsumiert. Es sind glaube ich eine Vielzahl von Kriterien, die von Deinen Produkten erfüllt werden müßen: Qualität spielt natürlich eine große Rolle, gewiss auch Exklusivität. Ökologisch und sozial vertretbar muss ein Produkt sein, und am besten auch noch gesund. Kurzum: ich möchte ein gutes Gewissen haben, wenn ich heute als Gast in einem Restaurant oder bei einem Catering genieße.

 

Michael Vetter:

Wow, das trifft meine Vorstellungen ganz gut was Du da beschreibst. Aber für einen Koch sind das große Anforderungen, die da gestellt werden.

 

Heiko Antoniewicz:

Und wie. Deshalb halte ich Koch auch für einen der anspruchsvollsten Berufe. Wenn man sich als Koch abheben möchte, muss man in die Welt gucken, man muss sich mit allen Gewerken auseinandersetzen: warum soll ein Koch nicht mit einem Holzfäller sprechen, der sich bestens mit Holz auskennt? Oder mit einem Geschirrdesigner? Als Koch musst Du auch Biochemiker sein. Alle diese Kenntnisse benötigst Du, um Deinen Gästen Genuss zu bereiten.

 

Michael Vetter:

Deine Ausführungen haben mich wirklich bestätigt. Wir brauchen einen erweiterten Genussbegriff, der über Faktoren wie Geschmack und Qualität hinausgeht. Mit welchem Aspekt von Genuss beschäftigst Du Dich aktuell, Heiko?

 

Heiko Antoniewicz:

Jedes Lebensmittel hat eine bestmögliche Zeit. Bei Erdbeeren sind das gerade einmal drei Wochen im Jahr. Darüber denke ich im Augenblick nach. Hierzu teile ich das Jahr in kulinarische Zirkel ein, es werden wohl am Ende fünfzehn bis achtzehn solcher Zirkel sein. Alle Lebensmittel, die zur gleichen Zeit optimal reif sind, also aus einem Zirkel stammen, lassen sich wunderbar kombinieren. So entstehen neue, genussvolle Kompositionen wie eines meiner Rezepte, das Kalbfleisch mit Rhabarber, Weizengras und Löwenzahnblüten kombiniert.

 

Michael Vetter:

Wunderbar. Das können wir als epochales Kriterium – abgeleitet vom griechischen Wort Epoche für Jahreszeit – in den erweiterten Genussbegriff übernehmen.

 

Genuss ist das Innige des Vergnügens – frei nach Immanuel Kant –, das sich im Einklang verschiedenster Faktoren einstellt. Diese Faktoren sind ebenso physiologisch wie intellektuell oder emotional begründet. Ein besonders schönes Kriterium für Genuss hat uns Heiko Antoniewicz mit seinen kulinarischen Zirkeln an die Hand gegeben.

Welche weiteren Aspekte muss ein erweiterter Genussbegriff beinhalten? Welches sind die Voraussetzungen für unbeschwerten und vollkommenen Genuss?

 

Ethische Unbedenklichkeit

Auf den Kakaoplantagen von Anbauländern wie der Elfenbeinküste ernten hunderttausende Kinder unter unwürdigen Bedingungen Kakaobohnen. Kuvertüren und Süßwaren, die aus solchen Kakaobohnen hergestellt werden, stehen im Widerspruch zu unserem erweiterten Genussbegriff, der nicht nur auf Sinnlichkeit basiert, sondern ethische Verstöße als genusshemmend betrachtet.

 

Nachhaltiger Entstehungszusammenhang

Die Familie Trikalinos bewirtschaftet seit Generationen die Mesolonghi-Lagune am ionischen Meer. Von Pfahlbauten aus gehen die Fischer auf Meeräschenfang. Hier entsteht mit Trikalinos Bottarga eine der besten Delikatessen, die gleichzeitig als Referenzsystem für einen erweiterten Genussbegriff gelten kann. Das Bottarga entsteht unter besonders nachhaltigen Bedingungen, liegt es doch im ureigenen Interesse der Trikalinos-Sippe, die Bestände in der Lagune zu pflegen, immer nur soviel Fische zu entnehmen wie erforderlich und vor allem auch die ganzen Fische vollständig zu verwerten.

 

Kulturelle Einheit

Jeder Mensch verfügt aufgrund Herkunft und Sozialisation über einen unterschiedlichen Genusshorizont. Während der Verzehr von Insekten in Südostasien alltäglich ist – auf jedem Markt werden frittierte Heuschrecken, Skorpione und tischtennisballgroße Käfer angeboten – verfügen solche Insekten hierzulande über gehöriges Ekelpotenzial. Kulturelle Identität ist Voraussetzung für Genuss.

 

Physiologische Übereinstimmung

Körperliches Wohlbefinden ist gleichermaßen Grundbedingung für unbekümmerten Genuss. Allergien und Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten Lebensmitteln verhindern ein Genusserlebnis. Umgekehrt kann das Bewusstsein ein besonders wohltuendes und gesundheitsförderndes Lebensmittel zu sich nehmen, den Genuss verstärken.

 

Genuss ist vielfältig und geht weit über den Gourmetkanon des 20. Jahrhunderts hinaus. Kaviar, Trüffel und Foie Gras sind längst nicht allein auf weiter Flur unter den besonderen Delikatessen dieser Welt. Nicht umsonst kommen sie in Ferran Adrias Liste der 30 besten Lebensmittel überhaupt gar nicht vor – hier finden wir das Trikalinos Bottarga, Algen, fermentierten Knoblauch und Seeanemonen. Spannende Geschenke der Natur, die uns neue Genusshorizonte eröffnen.

Weingut Felsina

Veronelli Olivenöle stiften kulturelle Identität

Delikatessenjäger Michael Vetter entdeckt in seinen Oscar´s Reportagen außergewöhnliche Lebensmittel, die beispielhaft sein Konzept eines erweiterten Genussbegriffs illustrieren. Diesen Monat traf Michael Vetter auf Giuseppe Mazzocolin vom toskanischen Top-Weingut Felsina, der als Altphiloge und Humanist eines der besten Olivenöle herstellt und überzeugt ist, dass Kommerz die Qualität unserer Lebensmittel verdirbt.

 

Castelnuovo Berardenga liegt östlich von Siena in der Toskana. Am Ausgang der kleinen Ortschaft liegt Fèlsina. Hier geht der südöstliche Zipfel des Chianti Classico in die Crete Senesi Region über. Die letzten sanften Hügel des Chianti Gebiets münden in das Tal des Ombrone, der nur wenige Kilometer nördlich bei San Gusmè entspringt. Als ich die von Zypressen gesäumte Auffahrt von Fèlsina passiere, liegt das Hofgut menschenleer in der Mittagshitze. Es ist August, draußen herrschen 40º Celsius im Schatten. Hinter mir senkt sich langsam die Staubwolke in die Auffahrt, vor mir liegt das altertümliche Gut, dessen Geschichte vor über tausend Jahren seinen Anfang fand.

Hinter meterdicken Wänden nehme ich im Kaminzimmer in einem großen Lehnstuhl Platz. Auf einem antiken Buffet liegen die mächtigen Hauer eines Keilers, im Regal stehen Jagdbücher. Eine Hausdame reicht Wasser und ein Glas des hauseigenen Chardonay “I Sistri”. Aus der Küche nebenan höre ich geschäftiges Treiben, im angrenzenden Esszimmer ist der Tisch eingedeckt. Ich blättere in einem Standardwerk zur Wildschweinjagd bis nach einer viertel Stunde Giuseppe Mazzocolin unversehens den Raum betritt. Der drahtige Sechziger begrüßt mich freundlich und unaufdringlich: “Sie möchten etwas über Olivenöl erfahren?”, fragt er sofort.

 

Michael: Giuseppe, Sie produzieren Ihr Olivenöl nach dem Veronelli Kodex, was bedeutet das?

 

Giuseppe: Es war für uns normal ein gutes Olivenöl zu machen. Aber das war aus heutiger Sicht nicht genug. Mein Freund Luigi Veronelli hat ein Manifest ausgearbeitet, das Richtlinien für die Herstellung qualitativ hochwertiger Olivenöle an die Hand gibt. Die nach seinen Regeln produzierten reinsortigen Jahrgangs-Olivenöle aus handgelesenen, entkernten Oliven eröffnen eine neue Qualitätsdimension. Die neue Vielfalt an Aromen und Geschmäckern kannte man bis dahin nur vom Wein. Mit seiner Idee eines solchen Olivenöls hat mich Luigi Veronelli sofort begeistert.

 

Michael: Ihr Weingut gehört zu den führenden toskanischen Häusern. Welchen Stellenwert nimmt die Produktion von Olivenöl auf Fèlsina ein?

 

Giuseppe: In der Antike bestand Fèlsina fast ausschließlich aus Olivenhainen. Weinbau spielte nur eine untergeordnete Rolle. Erst um 900 entstand hier unter der Fiorentiner Familie Busatti die erste Kellerei. Natürlich ist der Weinbau für unsere Existenz heute wichtig. Olivenöl bedeutet aber für mich lokale Identität. Daher lege ich persönlich ein besonderes Augenmerk auf unsere Oliven und das Olivenöl.

 

Michael: Was macht das Olivenöl aus Fèlsina denn so außergewöhnlich?

 

Giuseppe: Wir befinden uns hier in einem geologischen Grenzgebiet. Unterschiedliche Landschaften und Böden treffen aufeinander. Wir haben Wälder mit lehmigen Böden, felsige Gründe und eine Mischung aus beidem. Die verschiedenen Terroirs zeigen sich in den Olivenölen, ähnlich wie beim Wein. Aber das kann man eigentlich viel besser draußen erklären. Lassen Sie uns kurz die Gegend erkunden!

 

In einem bulligen Pickup Geländewagen verlassen wir über die staubige Auffahrt das Anwesen. Von der Hauptstraße in Richtung San Gusmè biegen wir gleich wieder rechts ab auf einen unbefestigten Feldweg. “Genau hier an der Gabelung verlassen wir das Chianti-Gebiet,” kommentiert Giuseppe Mazzocolin. Unendlich scheinen die Weinstöcke hier aufgereiht. Sie stehen auf felsigem, steinernem Untergrund. Wir fahren bis zum nahegelegenen Waldrand und lassen eine Schranke hinter uns. “Beachte die Böden!”, bedeutet mich Giuseppe. Tatsächlich sind die Böden hier rötlich und lehmig. “Nach diesem Boden ist sogar eine Farbe benannt, die Terra di Siena,” merkt mein Fahrer an. Bei uns besser bekannt als “italienischer Ocker”, die Farbe der Toskana. Hier auf dem lehmigen Grund haben die Ölbäume der Sorte Pendolino ihre Heimat gefunden. Alle neu angelegten Olivenhaine auf Fèlsina sind sortenrein. Traditionell wurden in der Toskana gemischte Haine gepflegt mit Sorten wie Leccino, Moraiolo oder Raggiolo. Der Veronelli Kodex fordert jedoch hundertprozentig sortenreine Olivenöle (“monocultivar”), so dass reinsortige Plantagen die Ernte erleichtern. “In unseren alten Olivenhainen markieren wir die Bäume der einzelnen Sorten mit farbigen Schleifen. Denn selbst erfahrene Pflücker können die Sorten bei der Ernte sonst schwerlich unterscheiden”, erklärt Giuseppe Mazzocolin.

Auf einer Anhöhe erreichen wir einen verlassenen Hof. Der Bau scheint aus einer anderen Zeit. “Vor 50 Jahren lebten hier zwanzig Personen”, berichtet Giuseppe. “Wir erhalten die Substanz dieser Bauten, um sie irgendwann wieder zu beleben”. Das Konzept der Fèlsina Farm gründet von jeher in der Idee, dass die Bewohner dort arbeiten wo sie wohnen. So entstanden viele kleine Flecken in diesem geologischen Grenzgebiet, jeder davon ist eigenständiger Teil eines großen Ganzen. Und jeder Flecken bietet seine ganz eigene Perspektive auf Fèlsina. Voller starker Eindrücke kehren wir zum Ausgangspunkt zurück.

 

Michael: Es war wirklich beeindruckend, soviele Mikrozonen auf so engem Raum zu entdecken. Ist der Einfluss auf das Olivenöl denn aber wirklich spürbar?

 

Giuseppe: Aber ja! Das Revolutionäre am Konzept von Luigi Veronelli war es, die verschiedenen Regionen zu unterscheiden. Neben dem richtigen Erntezeitpunkt und der Olivensorte ist der Ort entscheidend, das Licht, die Ventilation, die Böden. Wir haben vor zwölf Jahren begonnen, nach der Veronelli Methode zu arbeiten. Unsere Erfahrung lehrt uns, dass das Terroir eine ähnliche Rolle spielt wie beim Wein. Insofern steht Olivenöl wie kein anderes Lebensmittel in Italien für lokale Identität, das müßen wir viel stärker in den Vordergründ rücken.

 

Michael: Wie könnte das geschehen?

 

Giuseppe: Die Olivenölfrage ist gleichbedeutend mit der Frage, wer wir sind in Italien. Olivenöl ist eine Sache der Identität. Deshalb müßen wir dem Olivenöl künftig wieder den gebührenden Respekt zollen. Das schaffen wir indem wir Qualität vor Menge stellen. Olivenöl als Lebensmittel stellt einen Wert an sich dar, dabei darf es nicht nur um materiellen Gewinn gehen. Ich würde da vielmehr einen religiösen Ansatz suchen. Unsere Gesellschaft übersetzt alle Dinge in die Sprache des Geldes. Dadurch bleiben viele andere Aspekte auf der Strecke, und gerade bei Lebensmitteln schadet uns das allen. Die Frage ist doch, ob es möglich ist, Lebensmittel vom Geldkreislauf abzulösen.

 

Michael: Da schwingt eine große Portion Idealismus mit, scheint mir. Das überrascht mich insbesondere angesichts der Tatsache, dass die Olivenöle, die nach dem Veronelli Kodex hergestellt werden, zu den hochpreisigsten auf dem Markt gehören.

 

Giuseppe: Idealismus? Nein, wirklich nicht. Im Gegenteil: mein Ansatz ist sehr realistisch. Es geht ja darum, wie wir uns alle gut ernähren. Es geht um eine weltweite Transparenz bei Lebensmitteln. Auf jedem Veronelli Olivenöl ist die Olivensorte angegeben, die Anzahl der Bäume dieser Sorte sowie die daraus gewonnene Menge Olivenöl. Ferner alle wichtigen Analysewerte.

 

Michael: Und wie war das mit dem Ausstieg aus dem Geldkreislauf?

 

Ich möchte ja nicht, dass Lebensmittel kostenlos verteilt werden. Aber die Gesetze des Marktes führen dazu, dass Lebensmittel immer billiger produziert werden. Diese Spirale müßen wir stoppen. Lebensmittel sollen wieder einen Wert bekommen, eine Wertschätzung.

 

Michael: Ok, verstanden. Was bedeutet das jetzt konkret für Olivenöl?

 

Unser Olivenöl wird in acht Stunden produziert. Vier Stunden für die Ernte, vier Stunden für die Verarbeitung. Wenn wir pro Baum einen Ertrag von 3 Litern annehmen, dann müßen wir für eine Charge von 900 Litern 300 Bäume abernten – in vier Stunden, von Hand! Nun können Sie leicht errechnen, welche Kosten alleine für Erntehelfer zu veranschlagen sind. Fazit: ein sehr gutes Olivenöl kann niemals zu Discount-Preisen angeboten werden.

 

Michael: Wenn ich alle von Ihnen genannten Aspekte einmal zusammen betrachte, Giuseppe, scheint mir das Olivenöl ein Referenzsystem für meinen erweiterten Genussbegriff zu sein: Genuss entsteht demnach nicht ausschließlich aufgrund sensorischer Faktoren wie Aroma und Geschmack, sondern setzt den Einklang weiterer Bedingungen voraus, etwa solche ökologischer oder ethischer Natur.

 

Giuseppe: Unbedingt! Ihr erweiterter Genussbegriff beschreibt sehr gut was ich meine. Beim Olivenöl gibt es die ökonomische Dimension, die von mangelnder Wertschätzung gekennzeichnet ist, oder die religiöse Dimension, wonach Olivenöl eine identitätsstiftende Wirkung entfalten kann. Das klingt natürlich alles sehr abstrakt. Aber die Produzenten von Lebensmitteln, der Handel, die Gastronomie – sie alle brauchen solche leitenden Gedanken. Es ist an der Zeit, die Dinge beim Namen zu nennen!

 

Unser Gespräch verliert sich an der Tafel im Speisesaal neben dem Kaminzimmer. Gemeinsam freuen uns an den einfachen Dingen: hausgemachte Pasta mit frischen Tomaten, Roastbeef mit Kartoffelgrieß, dazu die unbeschreiblichen Fèlsina Olivenöle sowie die unübertroffenen Weine des Hauses.

Bottarga aus Etoliko – 150 Jahre Fischereitradition

Zafeiris Trikalinos ist stolzer Grieche. Er stammt aus einer alten Fischerfamilie in der Mesolongi Bucht und folgt einer uralten Tradition. Seine Leidenschaft gilt dem besten Gourmet-Produkt das Griechenland zu bieten hat, das Griechenland der Familie Trikalinos zu verdanken hat.

Ich besuche Zafeiris, seinen Bruder Michailis und ihre Fischer auf einer winzigen Insel in der Mesolongi-Bucht nahe Etoliko, der Heimat der Familie Trikalinos. Michailis ist der Kapitän auf der kleinen Insel mit den drei Pfahlbauten – einer davon dient als Wohnhaus, einer als Schuppen, der dritte als Küche und Aufenthaltsraum. Eine archaische Feuerstelle im Küchenraum dient der Zubereitung der frisch gefangenen Fische.

Die Fischer in der Mesolongi Bucht haben ein gutes Leben – gesund, abgeschieden und behütet. “Ein Tag hier draußen ist wie das Paradies,” sagt Zafeiris, “aber die Fischer verbringen hier 365 Tage im Jahr, 24 Stunden.” Was sich anhört wie ein soziologisches Experiment ist für die Fischer harter Alltag. Nur alle 10 Tage gehen sie an Land auf Familienbesuch.

Was die Fischer antreibt ist ihr Stolz: sie sind ein bedeutendes Glied in der Kette, die zur Entstehung einer der besten Delikatessen überhaupt, dem seit über 150 Jahren legendären Trikalinos Bottarga.

Für das Trikalinos Bottarga wird der Rogen der Meeräsche leicht eingesalzen und getrocknet. Das Geheimnis das Zafeiris Trikalinos in langer Entwicklungszeit und dem Wissen seines Vaters und Großvaters geschaffen hat, liegt in einer Kombination aus der Qualität des Rohprodukts, Salzgehalt, Trockenzeit und Restfeuchte. Wenn alle Faktoren optimal harmonieren, steht am Ende eines aufwändigen Prozesses eines der besten Lebensmittel überhaupt. Zur Konservierung wird es mehrmals in flüssiges Bienenwachst getaucht, so dass eine undurchlässige, lebensmittelechte Hülle aus reinstem Naturmaterial entsteht.

Der Kaviar Griechenlands hat mit dem trockenen, salzigen Bottarga Sardiniens kaum etwas zu tun. Die Verwendungsmöglichkeiten für das Trikalinos Bottarga sind schier unendlich. Es harmoniert zu Meeresfrüchten ebenso wie zu irischem Whisky oder Erdbeeren.

Begeistert und schweren Herzens verlasse ich die Mesolongi Lagune. Selten habe ich so ein archaisches Leben in Europa gesehen wie bei den Fischern in Mesolongi. Dass aus ihrer Arbeit ein so unglaublich gutes Produkt entsteht. freut mich umso mehr. Danke!

Delikatessenjäger bei TOXOS

Bei TOXOS in der kulinarischen Botschaft habe ich mit Gourmantis und meinen REINGOLD Gewürzen teilgenommen – mit den wunderbaren Köchen René Kalobius, Thomas Jaumann und El Chakall sowie Konditorenweltmeister Bernd Siefert.

Das war ein toller 30. April – freue mich schon aufs nächste Jahr…

100% Liebe für das perfekte Schwarzbrot

Johann Heinrich Buchholz kennt die Formel für das perfekte Schwarzbrot: “90% sind die Summe der vielen Kleinigkeiten, 10% ist die Liebe zu den vielen Kleinigkeiten”, verrät der ostfriesische Bäcker Buchholz. “Aber wenn die Liebe fehlt, dann stimmen auch die vielen Kleinigkeiten nicht.”

Und Johann Heinrich Buchholz muss es wissen. Bereits 1895 begann sein Urgroßvater damit, sein Ostfriesen-Schwarzbrot zu backen. Nach dem gleichen Rezept und dem gleichen Verfahren backt Buchholz noch heute das Schwarzbrot:

In einem Holztrog wird die Roggenteigmischung mit heißem Wasser angesetzt. Die Bakterien in dem hölzernen Trog, der zwischen den Produktionszyklen nur ausgeschabt wird, lösen die Spontangärung des Teiges aus. Der Teig ruht über Nacht.
Morgens wird der Teig von Hand in hölzernen Rahmen ausgepresst, und die Laibe kommen dicht an dicht in den Backofen. Ganze 7 Stunden wird das Brot gebacken bis es als bestes Ostfriesen-Schwarzbrot wieder heraus kommt.

Die Basis für den außergewöhnichen Geschmack und die angenehm griffige Textur ist ein Brandsauerteig wie ihn wohl nur noch wenige Betriebe in Deutschland herstellen können. Das Ostfriesen-Schwarzbrot duftet würzig und angenehm, der Geschmack steht dem in nichts nach. Dem Brot fehlt die unangenehme Säure, die bei anderen Brot durch künstliche Zugaben entsteht, es hat sogar süßliche, an Honig erinnerte Geschmacksnuancen.

“Unser Schwarzbrot ist krumm und schief, weil alles von Hand gemacht wird”, meint Bäcker Buchholz augenzwinkernd. Für mich ist Brot heute meistens gerade und geschmacklos – das Ostfriesen-Schwarzbrot ist für mich eine Offenbarung. Und dafür brauchte es nur diese Zutaten: Roggenvollkornschrot aus kontrolliertem Anbau, Wasser, Natursauerteig, Salz und Hefe.

Welsh Black in Klein Burhafe

Waliser Schwarzvieh (Bos primigenius taurus) in Ostfriesland – zwischen Emden und Aurich im Südbrookmerland entdecke ich eine Herde von etwa 40 Welsh Black Rindern.
Das Welsh Black ist bekannt für sein außergewöhnliches Fleisch, in den besten Häusern Londons ist es erste Wahl für Fleischliebhaber. Das deutsche Herdbuch weist eine Population von kaum 1% Anteil an der gesamten Rinderzucht aus. Schade eigentlich.

Auf Klein Burhafe wird das Welsh Black seit einigen Jahren gehalten. Die Geschichte des Hofes geht bereits über 300 Jahre zurück. Das typische Niedersachsenhaus verfügt über sechs Gulfe, die Holzkonstruktionen, die ähnich dem Kirchenschiff, das Hallenhaus in Segmente teilen. Die Gulfe deuten auf ein stattliches Anwesen hin, denn laut einer alten Faustformel deckt ein Gulf die Bewirtschaftung von 10-12 Hektar Fläche. Immerhin gut 40 Hektar bewirtschaftet Klein Burhafe noch heute.

Auf Klein Burhafe werden die schwarzen Robustrinder konsequent ursprünglich gehalten: die Tiere laufen das ganze Jahr über frei auf großzügigen Kräuterweiden; Stall und sogar Offenstall sind für die Welsh Black auf Klein Burhafe tabu. Ebenso kompromisslos – und in höchstem Maße artgerecht – ist die Fütterung: Gras und Heu. Das Team von Klein Burhafe teilt meine Ansicht, dass das Fleisch sauer macht und so verzichtet es auf jede Art von Zufütterung. Ich freue mich schon jetzt auf das Fleisch – es muss einfach wundervoll sein.
Ich habe Glück und finde ein neugeborenes Kalb auf der Weide – die Nachgeburt liegt noch im Gras. Das Kalb ist müde von der Tortur der Geburt und wird von der Mutter aufmerksam behütet. Zu nah darf ich mich den Tieren also nicht nähern.

So natürlich wie dieses Kalb kommt der Nachwuchs auf Klein Burhafe übrigens immer zur Welt. “Wir sind froh, dass alles immer ohne Zwischenfälle abläuft”, meint der Züchter. “Das zeigt, dass bei guter Haltung die Zucht auch für die Tiere ganz natürlichen Prinzipien folgen kann”. Die Schlachtung der Tiere – achtzehn im vergangenen Jahr – erfolgt nur vier Kilometer entfernt. Stress kennen die Rinder von Klein Burhafe wahrlich nicht.

Von Klein Burhafe nehme ich verschiedene Glaskonserven mit – alle Bio-zertifiziert und per Slow Food Mitgliedschaft des Erzeugers ausgezeichnet. Außerdem packe ich eine 100%-ige Rindersalami ohne Zusatzstoffe sowie ein Stück Nagelholz ein. Nagelholz ist eine der wenigen ursprünglichen ostfriesischen Spezialitäten, nach denen ich lange gesucht habe. Dass ich sie auf Klein Burhafe finde, ist reiner Zufall. Nagelholz ist luftgetrocknetes Dörrfleisch vom Rind: “Wir lassen es nicht ganz dunkel und hart werden, so ist es besser zu verkaufen”, erklärt der Klein Burhafener Züchter – für mich möchte er ein Stück Nagelholz einmal richtig lange reifen lassen.

Vom Frischfleisch aus Hausschlachtung nehme ich Rumpsteaks, Nacken- und Hüftsteaks, Beinscheiben und Schulter mit. Die Rumpsteaks brate ich mir gleich nach der Rückkehr an. Das Fleisch ist geschmacklich wie erwartet grandios.
Absolut begeistert bin ich allerdings von dem Nagelholz. Das werde ich ganz bestimmt bei uns im Gourmantis Sortiment aufnehmen.

Oblaten im Feuchtraum

Hostienbäckerei

 

Heute habe ich eine Hostienbäckerei besucht.  Es ist beeindruckend was man aus Mehl und Wasser alles machen kann!

Der Teig für die feinen Oblaten wird bei 130 Grad kaum eine Minute gebacken. Um aus den trockenen Teigblättern die einzelnen Oblaten ausschneiden zu können, werden sie in einem Feuchtraum benetzt -so wird beim Schneiden das Ausreißen vermieden.

Besonders interssant: der Oblatenteig kann aromatisiert, gefärbt und mit Lebensmittelfarben bedruckt werden. Sofort kam mir die Idee zu essbaren Menükartten und interessanten Dekorationen.

Mit Oblaten werde ich mich bestimmt noch intensiver beschäftigen 🙂

Avgotaraho aus Etoliko – die Suche beginnt

Im Mai beginnt meine Suche nach dem besten Meeräschenrogen und dem daraus hergestellten Avgotaraho. In der Lagune von Etoliko (Aetolien-Akarnien) sollen die Fischer eine ganz besondere Fangmethode entwickelt haben.

Ich freue mich auf die Reise!

[google-map-v3 width=”350″ height=”350″ zoom=”12″ maptype=”satellite” mapalign=”center” directionhint=”false” language=”default” poweredby=”false” maptypecontrol=”true” pancontrol=”true” zoomcontrol=”true” scalecontrol=”true” streetviewcontrol=”true” scrollwheelcontrol=”false” draggable=”true” tiltfourtyfive=”false” addmarkermashupbubble=”false” addmarkermashupbubble=”false” addmarkerlist=”Etoliko, Griechenland{}gondola-2.png{}Meeräschen aus Etoliko liefern den Rogen für das Avgotaraho” bubbleautopan=”true” showbike=”false” showtraffic=”false” showpanoramio=”false”]