Bottarga aus Etoliko – 150 Jahre Fischereitradition

Zafeiris Trikalinos ist stolzer Grieche. Er stammt aus einer alten Fischerfamilie in der Mesolongi Bucht und folgt einer uralten Tradition. Seine Leidenschaft gilt dem besten Gourmet-Produkt das Griechenland zu bieten hat, das Griechenland der Familie Trikalinos zu verdanken hat.

Ich besuche Zafeiris, seinen Bruder Michailis und ihre Fischer auf einer winzigen Insel in der Mesolongi-Bucht nahe Etoliko, der Heimat der Familie Trikalinos. Michailis ist der Kapitän auf der kleinen Insel mit den drei Pfahlbauten – einer davon dient als Wohnhaus, einer als Schuppen, der dritte als Küche und Aufenthaltsraum. Eine archaische Feuerstelle im Küchenraum dient der Zubereitung der frisch gefangenen Fische.

Die Fischer in der Mesolongi Bucht haben ein gutes Leben – gesund, abgeschieden und behütet. “Ein Tag hier draußen ist wie das Paradies,” sagt Zafeiris, “aber die Fischer verbringen hier 365 Tage im Jahr, 24 Stunden.” Was sich anhört wie ein soziologisches Experiment ist für die Fischer harter Alltag. Nur alle 10 Tage gehen sie an Land auf Familienbesuch.

Was die Fischer antreibt ist ihr Stolz: sie sind ein bedeutendes Glied in der Kette, die zur Entstehung einer der besten Delikatessen überhaupt, dem seit über 150 Jahren legendären Trikalinos Bottarga.

Für das Trikalinos Bottarga wird der Rogen der Meeräsche leicht eingesalzen und getrocknet. Das Geheimnis das Zafeiris Trikalinos in langer Entwicklungszeit und dem Wissen seines Vaters und Großvaters geschaffen hat, liegt in einer Kombination aus der Qualität des Rohprodukts, Salzgehalt, Trockenzeit und Restfeuchte. Wenn alle Faktoren optimal harmonieren, steht am Ende eines aufwändigen Prozesses eines der besten Lebensmittel überhaupt. Zur Konservierung wird es mehrmals in flüssiges Bienenwachst getaucht, so dass eine undurchlässige, lebensmittelechte Hülle aus reinstem Naturmaterial entsteht.

Der Kaviar Griechenlands hat mit dem trockenen, salzigen Bottarga Sardiniens kaum etwas zu tun. Die Verwendungsmöglichkeiten für das Trikalinos Bottarga sind schier unendlich. Es harmoniert zu Meeresfrüchten ebenso wie zu irischem Whisky oder Erdbeeren.

Begeistert und schweren Herzens verlasse ich die Mesolongi Lagune. Selten habe ich so ein archaisches Leben in Europa gesehen wie bei den Fischern in Mesolongi. Dass aus ihrer Arbeit ein so unglaublich gutes Produkt entsteht. freut mich umso mehr. Danke!

Delikatessenjäger bei TOXOS

Bei TOXOS in der kulinarischen Botschaft habe ich mit Gourmantis und meinen REINGOLD Gewürzen teilgenommen – mit den wunderbaren Köchen René Kalobius, Thomas Jaumann und El Chakall sowie Konditorenweltmeister Bernd Siefert.

Das war ein toller 30. April – freue mich schon aufs nächste Jahr…

100% Liebe für das perfekte Schwarzbrot

Johann Heinrich Buchholz kennt die Formel für das perfekte Schwarzbrot: “90% sind die Summe der vielen Kleinigkeiten, 10% ist die Liebe zu den vielen Kleinigkeiten”, verrät der ostfriesische Bäcker Buchholz. “Aber wenn die Liebe fehlt, dann stimmen auch die vielen Kleinigkeiten nicht.”

Und Johann Heinrich Buchholz muss es wissen. Bereits 1895 begann sein Urgroßvater damit, sein Ostfriesen-Schwarzbrot zu backen. Nach dem gleichen Rezept und dem gleichen Verfahren backt Buchholz noch heute das Schwarzbrot:

In einem Holztrog wird die Roggenteigmischung mit heißem Wasser angesetzt. Die Bakterien in dem hölzernen Trog, der zwischen den Produktionszyklen nur ausgeschabt wird, lösen die Spontangärung des Teiges aus. Der Teig ruht über Nacht.
Morgens wird der Teig von Hand in hölzernen Rahmen ausgepresst, und die Laibe kommen dicht an dicht in den Backofen. Ganze 7 Stunden wird das Brot gebacken bis es als bestes Ostfriesen-Schwarzbrot wieder heraus kommt.

Die Basis für den außergewöhnichen Geschmack und die angenehm griffige Textur ist ein Brandsauerteig wie ihn wohl nur noch wenige Betriebe in Deutschland herstellen können. Das Ostfriesen-Schwarzbrot duftet würzig und angenehm, der Geschmack steht dem in nichts nach. Dem Brot fehlt die unangenehme Säure, die bei anderen Brot durch künstliche Zugaben entsteht, es hat sogar süßliche, an Honig erinnerte Geschmacksnuancen.

“Unser Schwarzbrot ist krumm und schief, weil alles von Hand gemacht wird”, meint Bäcker Buchholz augenzwinkernd. Für mich ist Brot heute meistens gerade und geschmacklos – das Ostfriesen-Schwarzbrot ist für mich eine Offenbarung. Und dafür brauchte es nur diese Zutaten: Roggenvollkornschrot aus kontrolliertem Anbau, Wasser, Natursauerteig, Salz und Hefe.

Welsh Black in Klein Burhafe

Waliser Schwarzvieh (Bos primigenius taurus) in Ostfriesland – zwischen Emden und Aurich im Südbrookmerland entdecke ich eine Herde von etwa 40 Welsh Black Rindern.
Das Welsh Black ist bekannt für sein außergewöhnliches Fleisch, in den besten Häusern Londons ist es erste Wahl für Fleischliebhaber. Das deutsche Herdbuch weist eine Population von kaum 1% Anteil an der gesamten Rinderzucht aus. Schade eigentlich.

Auf Klein Burhafe wird das Welsh Black seit einigen Jahren gehalten. Die Geschichte des Hofes geht bereits über 300 Jahre zurück. Das typische Niedersachsenhaus verfügt über sechs Gulfe, die Holzkonstruktionen, die ähnich dem Kirchenschiff, das Hallenhaus in Segmente teilen. Die Gulfe deuten auf ein stattliches Anwesen hin, denn laut einer alten Faustformel deckt ein Gulf die Bewirtschaftung von 10-12 Hektar Fläche. Immerhin gut 40 Hektar bewirtschaftet Klein Burhafe noch heute.

Auf Klein Burhafe werden die schwarzen Robustrinder konsequent ursprünglich gehalten: die Tiere laufen das ganze Jahr über frei auf großzügigen Kräuterweiden; Stall und sogar Offenstall sind für die Welsh Black auf Klein Burhafe tabu. Ebenso kompromisslos – und in höchstem Maße artgerecht – ist die Fütterung: Gras und Heu. Das Team von Klein Burhafe teilt meine Ansicht, dass das Fleisch sauer macht und so verzichtet es auf jede Art von Zufütterung. Ich freue mich schon jetzt auf das Fleisch – es muss einfach wundervoll sein.
Ich habe Glück und finde ein neugeborenes Kalb auf der Weide – die Nachgeburt liegt noch im Gras. Das Kalb ist müde von der Tortur der Geburt und wird von der Mutter aufmerksam behütet. Zu nah darf ich mich den Tieren also nicht nähern.

So natürlich wie dieses Kalb kommt der Nachwuchs auf Klein Burhafe übrigens immer zur Welt. “Wir sind froh, dass alles immer ohne Zwischenfälle abläuft”, meint der Züchter. “Das zeigt, dass bei guter Haltung die Zucht auch für die Tiere ganz natürlichen Prinzipien folgen kann”. Die Schlachtung der Tiere – achtzehn im vergangenen Jahr – erfolgt nur vier Kilometer entfernt. Stress kennen die Rinder von Klein Burhafe wahrlich nicht.

Von Klein Burhafe nehme ich verschiedene Glaskonserven mit – alle Bio-zertifiziert und per Slow Food Mitgliedschaft des Erzeugers ausgezeichnet. Außerdem packe ich eine 100%-ige Rindersalami ohne Zusatzstoffe sowie ein Stück Nagelholz ein. Nagelholz ist eine der wenigen ursprünglichen ostfriesischen Spezialitäten, nach denen ich lange gesucht habe. Dass ich sie auf Klein Burhafe finde, ist reiner Zufall. Nagelholz ist luftgetrocknetes Dörrfleisch vom Rind: “Wir lassen es nicht ganz dunkel und hart werden, so ist es besser zu verkaufen”, erklärt der Klein Burhafener Züchter – für mich möchte er ein Stück Nagelholz einmal richtig lange reifen lassen.

Vom Frischfleisch aus Hausschlachtung nehme ich Rumpsteaks, Nacken- und Hüftsteaks, Beinscheiben und Schulter mit. Die Rumpsteaks brate ich mir gleich nach der Rückkehr an. Das Fleisch ist geschmacklich wie erwartet grandios.
Absolut begeistert bin ich allerdings von dem Nagelholz. Das werde ich ganz bestimmt bei uns im Gourmantis Sortiment aufnehmen.

Oblaten im Feuchtraum

Hostienbäckerei

 

Heute habe ich eine Hostienbäckerei besucht.  Es ist beeindruckend was man aus Mehl und Wasser alles machen kann!

Der Teig für die feinen Oblaten wird bei 130 Grad kaum eine Minute gebacken. Um aus den trockenen Teigblättern die einzelnen Oblaten ausschneiden zu können, werden sie in einem Feuchtraum benetzt -so wird beim Schneiden das Ausreißen vermieden.

Besonders interssant: der Oblatenteig kann aromatisiert, gefärbt und mit Lebensmittelfarben bedruckt werden. Sofort kam mir die Idee zu essbaren Menükartten und interessanten Dekorationen.

Mit Oblaten werde ich mich bestimmt noch intensiver beschäftigen 🙂

Avgotaraho aus Etoliko – die Suche beginnt

Im Mai beginnt meine Suche nach dem besten Meeräschenrogen und dem daraus hergestellten Avgotaraho. In der Lagune von Etoliko (Aetolien-Akarnien) sollen die Fischer eine ganz besondere Fangmethode entwickelt haben.

Ich freue mich auf die Reise!

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Sal de Añana: Salzverkostung mit Michael Kammermeier

Das Salz aus dem Valle Salado habe ich auf meiner Suche nach einem ganz außergewöhnlich reinen, mineralischen Salz entdeckt. Mitten im Baskenland wird hier Flor de Sal auf Pfahlbausalinen hergestellt. Das ist sehr beeindruckend und absolut einzigartig.

Da das Salz über 200 Millionen Jahre im Boden gelagert hat, und von unterirdischen Quellen als Sole ausgewaschen wird, ist es absolut unbelastet und rein. Da die Sole mit 240 Gramm Salz pro Liter Wasser nahezu gesättigt ist, vor allem das flüssige Mineralsalz sehr kräftig. Generell ist das Sal de Añana sehr mineralisch, dabei vielschichtig und von knuspriger Textur. Das Mineralsalz ist feinkörnig und trocken, das Flor de Sal besteht aus unterschiedlich großen Flocken.

Michael Kammermeier, Küchenchef der Wiesbadener Ente und Jeunes Restaurateur, war natürlich ganz besonders von den Salzstalaktiten beeindruckt. Diese Salzzapfen können mit einer Microreibe geraspelt werden – ein echtes Erlebnis!

Shop-Link: Sal de Añana