Dierendonck ::: Der Fleischmagier

 

 

Hendrick Dierendonck ist mein Ausnahmemetzger. Alle die mich kennen wissen, dass ich auch in Sachen Fleisch immer das Beste suche. Auf diesem Weg habe ich schon so einiges entdeckt und in unsere Küchen gebracht. Hendrick Dierendonck ist der vorläufige Höhepunkt. Der belgische Ausnahmemetzger ist ein inspirierender Metzger, Künstler und stets auf der Suche nach dem Quentchen mehr. Dierendonck züchtet das vom Aussterben bedrohte rote flämische Rind, kauft weltweit das beste Rindfleisch – von Holsteiner über Hereford bis Wagyu – für sein Sortiment und zeigt im hauseigenen Restaurant Carcasse, was Fleisch zu bieten hat.

Dry Aging? Wer weiß denn schon was das eigentlich bedeutet, wie das funktioniert. Hendrick Dierendonck hat sein eigenes, dreistufiges Reifesystem entwickelt. Durchdacht von der Wiese bis zum fertigen Steak! Das ist einzigartig.

Warum viele Worte verlieren. Die Bilder sprechen für sich. Und ab Januar exklusiv bei mir zu bestellen. 2016 kann kommen 😉

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Delikatessenjäger im Lufthansa Exclusive Magazin

Acht Seiten Delikatessenjäger im Lufthansa exclusives Magazin April 2014, hier als Preview, online nachzulesen in der Lufthansa Media Lounge. Ein genialer Trip durch Irland: mit Jack O´Shea zum Aberdeen Angus Cattle Breeder John Tait, im Belvelly Smoke House von Frank Hederman und zum Cook-in bei Darina Allen, der Kochlehrer-Ikone! Lesenswert.

Acht Seiten Delikatessenjagd im Lufthansa Exclusive Magazin

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Weingut Felsina

Veronelli Olivenöle stiften kulturelle Identität

Delikatessenjäger Michael Vetter entdeckt in seinen Oscar´s Reportagen außergewöhnliche Lebensmittel, die beispielhaft sein Konzept eines erweiterten Genussbegriffs illustrieren. Diesen Monat traf Michael Vetter auf Giuseppe Mazzocolin vom toskanischen Top-Weingut Felsina, der als Altphiloge und Humanist eines der besten Olivenöle herstellt und überzeugt ist, dass Kommerz die Qualität unserer Lebensmittel verdirbt.

 

Castelnuovo Berardenga liegt östlich von Siena in der Toskana. Am Ausgang der kleinen Ortschaft liegt Fèlsina. Hier geht der südöstliche Zipfel des Chianti Classico in die Crete Senesi Region über. Die letzten sanften Hügel des Chianti Gebiets münden in das Tal des Ombrone, der nur wenige Kilometer nördlich bei San Gusmè entspringt. Als ich die von Zypressen gesäumte Auffahrt von Fèlsina passiere, liegt das Hofgut menschenleer in der Mittagshitze. Es ist August, draußen herrschen 40º Celsius im Schatten. Hinter mir senkt sich langsam die Staubwolke in die Auffahrt, vor mir liegt das altertümliche Gut, dessen Geschichte vor über tausend Jahren seinen Anfang fand.

Hinter meterdicken Wänden nehme ich im Kaminzimmer in einem großen Lehnstuhl Platz. Auf einem antiken Buffet liegen die mächtigen Hauer eines Keilers, im Regal stehen Jagdbücher. Eine Hausdame reicht Wasser und ein Glas des hauseigenen Chardonay “I Sistri”. Aus der Küche nebenan höre ich geschäftiges Treiben, im angrenzenden Esszimmer ist der Tisch eingedeckt. Ich blättere in einem Standardwerk zur Wildschweinjagd bis nach einer viertel Stunde Giuseppe Mazzocolin unversehens den Raum betritt. Der drahtige Sechziger begrüßt mich freundlich und unaufdringlich: “Sie möchten etwas über Olivenöl erfahren?”, fragt er sofort.

 

Michael: Giuseppe, Sie produzieren Ihr Olivenöl nach dem Veronelli Kodex, was bedeutet das?

 

Giuseppe: Es war für uns normal ein gutes Olivenöl zu machen. Aber das war aus heutiger Sicht nicht genug. Mein Freund Luigi Veronelli hat ein Manifest ausgearbeitet, das Richtlinien für die Herstellung qualitativ hochwertiger Olivenöle an die Hand gibt. Die nach seinen Regeln produzierten reinsortigen Jahrgangs-Olivenöle aus handgelesenen, entkernten Oliven eröffnen eine neue Qualitätsdimension. Die neue Vielfalt an Aromen und Geschmäckern kannte man bis dahin nur vom Wein. Mit seiner Idee eines solchen Olivenöls hat mich Luigi Veronelli sofort begeistert.

 

Michael: Ihr Weingut gehört zu den führenden toskanischen Häusern. Welchen Stellenwert nimmt die Produktion von Olivenöl auf Fèlsina ein?

 

Giuseppe: In der Antike bestand Fèlsina fast ausschließlich aus Olivenhainen. Weinbau spielte nur eine untergeordnete Rolle. Erst um 900 entstand hier unter der Fiorentiner Familie Busatti die erste Kellerei. Natürlich ist der Weinbau für unsere Existenz heute wichtig. Olivenöl bedeutet aber für mich lokale Identität. Daher lege ich persönlich ein besonderes Augenmerk auf unsere Oliven und das Olivenöl.

 

Michael: Was macht das Olivenöl aus Fèlsina denn so außergewöhnlich?

 

Giuseppe: Wir befinden uns hier in einem geologischen Grenzgebiet. Unterschiedliche Landschaften und Böden treffen aufeinander. Wir haben Wälder mit lehmigen Böden, felsige Gründe und eine Mischung aus beidem. Die verschiedenen Terroirs zeigen sich in den Olivenölen, ähnlich wie beim Wein. Aber das kann man eigentlich viel besser draußen erklären. Lassen Sie uns kurz die Gegend erkunden!

 

In einem bulligen Pickup Geländewagen verlassen wir über die staubige Auffahrt das Anwesen. Von der Hauptstraße in Richtung San Gusmè biegen wir gleich wieder rechts ab auf einen unbefestigten Feldweg. “Genau hier an der Gabelung verlassen wir das Chianti-Gebiet,” kommentiert Giuseppe Mazzocolin. Unendlich scheinen die Weinstöcke hier aufgereiht. Sie stehen auf felsigem, steinernem Untergrund. Wir fahren bis zum nahegelegenen Waldrand und lassen eine Schranke hinter uns. “Beachte die Böden!”, bedeutet mich Giuseppe. Tatsächlich sind die Böden hier rötlich und lehmig. “Nach diesem Boden ist sogar eine Farbe benannt, die Terra di Siena,” merkt mein Fahrer an. Bei uns besser bekannt als “italienischer Ocker”, die Farbe der Toskana. Hier auf dem lehmigen Grund haben die Ölbäume der Sorte Pendolino ihre Heimat gefunden. Alle neu angelegten Olivenhaine auf Fèlsina sind sortenrein. Traditionell wurden in der Toskana gemischte Haine gepflegt mit Sorten wie Leccino, Moraiolo oder Raggiolo. Der Veronelli Kodex fordert jedoch hundertprozentig sortenreine Olivenöle (“monocultivar”), so dass reinsortige Plantagen die Ernte erleichtern. “In unseren alten Olivenhainen markieren wir die Bäume der einzelnen Sorten mit farbigen Schleifen. Denn selbst erfahrene Pflücker können die Sorten bei der Ernte sonst schwerlich unterscheiden”, erklärt Giuseppe Mazzocolin.

Auf einer Anhöhe erreichen wir einen verlassenen Hof. Der Bau scheint aus einer anderen Zeit. “Vor 50 Jahren lebten hier zwanzig Personen”, berichtet Giuseppe. “Wir erhalten die Substanz dieser Bauten, um sie irgendwann wieder zu beleben”. Das Konzept der Fèlsina Farm gründet von jeher in der Idee, dass die Bewohner dort arbeiten wo sie wohnen. So entstanden viele kleine Flecken in diesem geologischen Grenzgebiet, jeder davon ist eigenständiger Teil eines großen Ganzen. Und jeder Flecken bietet seine ganz eigene Perspektive auf Fèlsina. Voller starker Eindrücke kehren wir zum Ausgangspunkt zurück.

 

Michael: Es war wirklich beeindruckend, soviele Mikrozonen auf so engem Raum zu entdecken. Ist der Einfluss auf das Olivenöl denn aber wirklich spürbar?

 

Giuseppe: Aber ja! Das Revolutionäre am Konzept von Luigi Veronelli war es, die verschiedenen Regionen zu unterscheiden. Neben dem richtigen Erntezeitpunkt und der Olivensorte ist der Ort entscheidend, das Licht, die Ventilation, die Böden. Wir haben vor zwölf Jahren begonnen, nach der Veronelli Methode zu arbeiten. Unsere Erfahrung lehrt uns, dass das Terroir eine ähnliche Rolle spielt wie beim Wein. Insofern steht Olivenöl wie kein anderes Lebensmittel in Italien für lokale Identität, das müßen wir viel stärker in den Vordergründ rücken.

 

Michael: Wie könnte das geschehen?

 

Giuseppe: Die Olivenölfrage ist gleichbedeutend mit der Frage, wer wir sind in Italien. Olivenöl ist eine Sache der Identität. Deshalb müßen wir dem Olivenöl künftig wieder den gebührenden Respekt zollen. Das schaffen wir indem wir Qualität vor Menge stellen. Olivenöl als Lebensmittel stellt einen Wert an sich dar, dabei darf es nicht nur um materiellen Gewinn gehen. Ich würde da vielmehr einen religiösen Ansatz suchen. Unsere Gesellschaft übersetzt alle Dinge in die Sprache des Geldes. Dadurch bleiben viele andere Aspekte auf der Strecke, und gerade bei Lebensmitteln schadet uns das allen. Die Frage ist doch, ob es möglich ist, Lebensmittel vom Geldkreislauf abzulösen.

 

Michael: Da schwingt eine große Portion Idealismus mit, scheint mir. Das überrascht mich insbesondere angesichts der Tatsache, dass die Olivenöle, die nach dem Veronelli Kodex hergestellt werden, zu den hochpreisigsten auf dem Markt gehören.

 

Giuseppe: Idealismus? Nein, wirklich nicht. Im Gegenteil: mein Ansatz ist sehr realistisch. Es geht ja darum, wie wir uns alle gut ernähren. Es geht um eine weltweite Transparenz bei Lebensmitteln. Auf jedem Veronelli Olivenöl ist die Olivensorte angegeben, die Anzahl der Bäume dieser Sorte sowie die daraus gewonnene Menge Olivenöl. Ferner alle wichtigen Analysewerte.

 

Michael: Und wie war das mit dem Ausstieg aus dem Geldkreislauf?

 

Ich möchte ja nicht, dass Lebensmittel kostenlos verteilt werden. Aber die Gesetze des Marktes führen dazu, dass Lebensmittel immer billiger produziert werden. Diese Spirale müßen wir stoppen. Lebensmittel sollen wieder einen Wert bekommen, eine Wertschätzung.

 

Michael: Ok, verstanden. Was bedeutet das jetzt konkret für Olivenöl?

 

Unser Olivenöl wird in acht Stunden produziert. Vier Stunden für die Ernte, vier Stunden für die Verarbeitung. Wenn wir pro Baum einen Ertrag von 3 Litern annehmen, dann müßen wir für eine Charge von 900 Litern 300 Bäume abernten – in vier Stunden, von Hand! Nun können Sie leicht errechnen, welche Kosten alleine für Erntehelfer zu veranschlagen sind. Fazit: ein sehr gutes Olivenöl kann niemals zu Discount-Preisen angeboten werden.

 

Michael: Wenn ich alle von Ihnen genannten Aspekte einmal zusammen betrachte, Giuseppe, scheint mir das Olivenöl ein Referenzsystem für meinen erweiterten Genussbegriff zu sein: Genuss entsteht demnach nicht ausschließlich aufgrund sensorischer Faktoren wie Aroma und Geschmack, sondern setzt den Einklang weiterer Bedingungen voraus, etwa solche ökologischer oder ethischer Natur.

 

Giuseppe: Unbedingt! Ihr erweiterter Genussbegriff beschreibt sehr gut was ich meine. Beim Olivenöl gibt es die ökonomische Dimension, die von mangelnder Wertschätzung gekennzeichnet ist, oder die religiöse Dimension, wonach Olivenöl eine identitätsstiftende Wirkung entfalten kann. Das klingt natürlich alles sehr abstrakt. Aber die Produzenten von Lebensmitteln, der Handel, die Gastronomie – sie alle brauchen solche leitenden Gedanken. Es ist an der Zeit, die Dinge beim Namen zu nennen!

 

Unser Gespräch verliert sich an der Tafel im Speisesaal neben dem Kaminzimmer. Gemeinsam freuen uns an den einfachen Dingen: hausgemachte Pasta mit frischen Tomaten, Roastbeef mit Kartoffelgrieß, dazu die unbeschreiblichen Fèlsina Olivenöle sowie die unübertroffenen Weine des Hauses.

Bottarga aus Etoliko – 150 Jahre Fischereitradition

Zafeiris Trikalinos ist stolzer Grieche. Er stammt aus einer alten Fischerfamilie in der Mesolongi Bucht und folgt einer uralten Tradition. Seine Leidenschaft gilt dem besten Gourmet-Produkt das Griechenland zu bieten hat, das Griechenland der Familie Trikalinos zu verdanken hat.

Ich besuche Zafeiris, seinen Bruder Michailis und ihre Fischer auf einer winzigen Insel in der Mesolongi-Bucht nahe Etoliko, der Heimat der Familie Trikalinos. Michailis ist der Kapitän auf der kleinen Insel mit den drei Pfahlbauten – einer davon dient als Wohnhaus, einer als Schuppen, der dritte als Küche und Aufenthaltsraum. Eine archaische Feuerstelle im Küchenraum dient der Zubereitung der frisch gefangenen Fische.

Die Fischer in der Mesolongi Bucht haben ein gutes Leben – gesund, abgeschieden und behütet. “Ein Tag hier draußen ist wie das Paradies,” sagt Zafeiris, “aber die Fischer verbringen hier 365 Tage im Jahr, 24 Stunden.” Was sich anhört wie ein soziologisches Experiment ist für die Fischer harter Alltag. Nur alle 10 Tage gehen sie an Land auf Familienbesuch.

Was die Fischer antreibt ist ihr Stolz: sie sind ein bedeutendes Glied in der Kette, die zur Entstehung einer der besten Delikatessen überhaupt, dem seit über 150 Jahren legendären Trikalinos Bottarga.

Für das Trikalinos Bottarga wird der Rogen der Meeräsche leicht eingesalzen und getrocknet. Das Geheimnis das Zafeiris Trikalinos in langer Entwicklungszeit und dem Wissen seines Vaters und Großvaters geschaffen hat, liegt in einer Kombination aus der Qualität des Rohprodukts, Salzgehalt, Trockenzeit und Restfeuchte. Wenn alle Faktoren optimal harmonieren, steht am Ende eines aufwändigen Prozesses eines der besten Lebensmittel überhaupt. Zur Konservierung wird es mehrmals in flüssiges Bienenwachst getaucht, so dass eine undurchlässige, lebensmittelechte Hülle aus reinstem Naturmaterial entsteht.

Der Kaviar Griechenlands hat mit dem trockenen, salzigen Bottarga Sardiniens kaum etwas zu tun. Die Verwendungsmöglichkeiten für das Trikalinos Bottarga sind schier unendlich. Es harmoniert zu Meeresfrüchten ebenso wie zu irischem Whisky oder Erdbeeren.

Begeistert und schweren Herzens verlasse ich die Mesolongi Lagune. Selten habe ich so ein archaisches Leben in Europa gesehen wie bei den Fischern in Mesolongi. Dass aus ihrer Arbeit ein so unglaublich gutes Produkt entsteht. freut mich umso mehr. Danke!

100% Liebe für das perfekte Schwarzbrot

Johann Heinrich Buchholz kennt die Formel für das perfekte Schwarzbrot: “90% sind die Summe der vielen Kleinigkeiten, 10% ist die Liebe zu den vielen Kleinigkeiten”, verrät der ostfriesische Bäcker Buchholz. “Aber wenn die Liebe fehlt, dann stimmen auch die vielen Kleinigkeiten nicht.”

Und Johann Heinrich Buchholz muss es wissen. Bereits 1895 begann sein Urgroßvater damit, sein Ostfriesen-Schwarzbrot zu backen. Nach dem gleichen Rezept und dem gleichen Verfahren backt Buchholz noch heute das Schwarzbrot:

In einem Holztrog wird die Roggenteigmischung mit heißem Wasser angesetzt. Die Bakterien in dem hölzernen Trog, der zwischen den Produktionszyklen nur ausgeschabt wird, lösen die Spontangärung des Teiges aus. Der Teig ruht über Nacht.
Morgens wird der Teig von Hand in hölzernen Rahmen ausgepresst, und die Laibe kommen dicht an dicht in den Backofen. Ganze 7 Stunden wird das Brot gebacken bis es als bestes Ostfriesen-Schwarzbrot wieder heraus kommt.

Die Basis für den außergewöhnichen Geschmack und die angenehm griffige Textur ist ein Brandsauerteig wie ihn wohl nur noch wenige Betriebe in Deutschland herstellen können. Das Ostfriesen-Schwarzbrot duftet würzig und angenehm, der Geschmack steht dem in nichts nach. Dem Brot fehlt die unangenehme Säure, die bei anderen Brot durch künstliche Zugaben entsteht, es hat sogar süßliche, an Honig erinnerte Geschmacksnuancen.

“Unser Schwarzbrot ist krumm und schief, weil alles von Hand gemacht wird”, meint Bäcker Buchholz augenzwinkernd. Für mich ist Brot heute meistens gerade und geschmacklos – das Ostfriesen-Schwarzbrot ist für mich eine Offenbarung. Und dafür brauchte es nur diese Zutaten: Roggenvollkornschrot aus kontrolliertem Anbau, Wasser, Natursauerteig, Salz und Hefe.

Welsh Black in Klein Burhafe

Waliser Schwarzvieh (Bos primigenius taurus) in Ostfriesland – zwischen Emden und Aurich im Südbrookmerland entdecke ich eine Herde von etwa 40 Welsh Black Rindern.
Das Welsh Black ist bekannt für sein außergewöhnliches Fleisch, in den besten Häusern Londons ist es erste Wahl für Fleischliebhaber. Das deutsche Herdbuch weist eine Population von kaum 1% Anteil an der gesamten Rinderzucht aus. Schade eigentlich.

Auf Klein Burhafe wird das Welsh Black seit einigen Jahren gehalten. Die Geschichte des Hofes geht bereits über 300 Jahre zurück. Das typische Niedersachsenhaus verfügt über sechs Gulfe, die Holzkonstruktionen, die ähnich dem Kirchenschiff, das Hallenhaus in Segmente teilen. Die Gulfe deuten auf ein stattliches Anwesen hin, denn laut einer alten Faustformel deckt ein Gulf die Bewirtschaftung von 10-12 Hektar Fläche. Immerhin gut 40 Hektar bewirtschaftet Klein Burhafe noch heute.

Auf Klein Burhafe werden die schwarzen Robustrinder konsequent ursprünglich gehalten: die Tiere laufen das ganze Jahr über frei auf großzügigen Kräuterweiden; Stall und sogar Offenstall sind für die Welsh Black auf Klein Burhafe tabu. Ebenso kompromisslos – und in höchstem Maße artgerecht – ist die Fütterung: Gras und Heu. Das Team von Klein Burhafe teilt meine Ansicht, dass das Fleisch sauer macht und so verzichtet es auf jede Art von Zufütterung. Ich freue mich schon jetzt auf das Fleisch – es muss einfach wundervoll sein.
Ich habe Glück und finde ein neugeborenes Kalb auf der Weide – die Nachgeburt liegt noch im Gras. Das Kalb ist müde von der Tortur der Geburt und wird von der Mutter aufmerksam behütet. Zu nah darf ich mich den Tieren also nicht nähern.

So natürlich wie dieses Kalb kommt der Nachwuchs auf Klein Burhafe übrigens immer zur Welt. “Wir sind froh, dass alles immer ohne Zwischenfälle abläuft”, meint der Züchter. “Das zeigt, dass bei guter Haltung die Zucht auch für die Tiere ganz natürlichen Prinzipien folgen kann”. Die Schlachtung der Tiere – achtzehn im vergangenen Jahr – erfolgt nur vier Kilometer entfernt. Stress kennen die Rinder von Klein Burhafe wahrlich nicht.

Von Klein Burhafe nehme ich verschiedene Glaskonserven mit – alle Bio-zertifiziert und per Slow Food Mitgliedschaft des Erzeugers ausgezeichnet. Außerdem packe ich eine 100%-ige Rindersalami ohne Zusatzstoffe sowie ein Stück Nagelholz ein. Nagelholz ist eine der wenigen ursprünglichen ostfriesischen Spezialitäten, nach denen ich lange gesucht habe. Dass ich sie auf Klein Burhafe finde, ist reiner Zufall. Nagelholz ist luftgetrocknetes Dörrfleisch vom Rind: “Wir lassen es nicht ganz dunkel und hart werden, so ist es besser zu verkaufen”, erklärt der Klein Burhafener Züchter – für mich möchte er ein Stück Nagelholz einmal richtig lange reifen lassen.

Vom Frischfleisch aus Hausschlachtung nehme ich Rumpsteaks, Nacken- und Hüftsteaks, Beinscheiben und Schulter mit. Die Rumpsteaks brate ich mir gleich nach der Rückkehr an. Das Fleisch ist geschmacklich wie erwartet grandios.
Absolut begeistert bin ich allerdings von dem Nagelholz. Das werde ich ganz bestimmt bei uns im Gourmantis Sortiment aufnehmen.

Oblaten im Feuchtraum

Hostienbäckerei

 

Heute habe ich eine Hostienbäckerei besucht.  Es ist beeindruckend was man aus Mehl und Wasser alles machen kann!

Der Teig für die feinen Oblaten wird bei 130 Grad kaum eine Minute gebacken. Um aus den trockenen Teigblättern die einzelnen Oblaten ausschneiden zu können, werden sie in einem Feuchtraum benetzt -so wird beim Schneiden das Ausreißen vermieden.

Besonders interssant: der Oblatenteig kann aromatisiert, gefärbt und mit Lebensmittelfarben bedruckt werden. Sofort kam mir die Idee zu essbaren Menükartten und interessanten Dekorationen.

Mit Oblaten werde ich mich bestimmt noch intensiver beschäftigen 🙂

Avgotaraho aus Etoliko – die Suche beginnt

Im Mai beginnt meine Suche nach dem besten Meeräschenrogen und dem daraus hergestellten Avgotaraho. In der Lagune von Etoliko (Aetolien-Akarnien) sollen die Fischer eine ganz besondere Fangmethode entwickelt haben.

Ich freue mich auf die Reise!

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Sal de Añana: Salzverkostung mit Michael Kammermeier

Das Salz aus dem Valle Salado habe ich auf meiner Suche nach einem ganz außergewöhnlich reinen, mineralischen Salz entdeckt. Mitten im Baskenland wird hier Flor de Sal auf Pfahlbausalinen hergestellt. Das ist sehr beeindruckend und absolut einzigartig.

Da das Salz über 200 Millionen Jahre im Boden gelagert hat, und von unterirdischen Quellen als Sole ausgewaschen wird, ist es absolut unbelastet und rein. Da die Sole mit 240 Gramm Salz pro Liter Wasser nahezu gesättigt ist, vor allem das flüssige Mineralsalz sehr kräftig. Generell ist das Sal de Añana sehr mineralisch, dabei vielschichtig und von knuspriger Textur. Das Mineralsalz ist feinkörnig und trocken, das Flor de Sal besteht aus unterschiedlich großen Flocken.

Michael Kammermeier, Küchenchef der Wiesbadener Ente und Jeunes Restaurateur, war natürlich ganz besonders von den Salzstalaktiten beeindruckt. Diese Salzzapfen können mit einer Microreibe geraspelt werden – ein echtes Erlebnis!

Shop-Link: Sal de Añana