Im Trend: Grütze und Biersuppe?

Eine Speisekarte irgendwo in Deutschland: Kalte Biersuppe mit rohem Ei, Schweinshaxe mit Gerstengrütze und frischen Waldpilzen, Stockfisch an Pastinakenmus und als Dessert eine Beerenauswahl auf Münsterkäse. Es ist Mittelalter. Die regionale Küche hat Hochkonjunktur! Spargel wird als Gemüse nicht genutzt, Kartoffeln gibt es noch gar nicht, ebenso wenig Rhabarber. Erst in den folgenden Jahrhunderten reichern mutige Seefahrer den Speiseplan an, indem sie Saatgut und Setzlinge aus fernen Ländern an Europas Küsten anlanden – von dort gelangen viele Köstlichkeiten schließlich auch zu uns nach Mitteleuropa, darunter Mais, Tomaten, Chillies, Kakao, Reis und wertvolle Spezereien.

All diese wunderbaren kulinarischen Errungenschaften möchten uns jetzt die Vertreter einer neuen regionalen Küche wieder wegnehmen. Kühles Moos ist vom Mantra einer verquasten Motivationsbewegung, die uns selbstbewusst über glühende Kohlen schreiten ließ, zur Reliquie der kulinarischen Pilgergemeinde aufgestiegen: „Ohne Moos nix los“ scheint das Motto von René Redzipi, der die weit verbreitete Landpflanze wahlweise zu Moschusochse oder Rentier serviert, mal knusprig mal gedämpft mal gebacken.
Wirft man jedoch einen verständigen Blick auf die Menüs der gefeierten Genusstempel stellt man rasch fest: die meisten der vermeintlich regionalen Ingredienzen waren noch vor wenigen Jahrhunderten hier gar nicht heimisch.

Wo also fängt regionale Küche an, wo endet sie und wie läßt sie sich erklären? Was kann regionale Küche ausmachen? Früher war alles besser? Ohne Gasflamme, Herdplatte oder gar Induktion ließ sich einfach noch bekömmlich, schmackhaft und ökologisch kochen. Die Zutaten wuchsen vor der Haustür, frei von Umweltgiften und jederzeit frisch und für jeden verfügbar. Dieses „Früher“, das ist das Gemälde eines bukolischen Schäferidylls mit fliegenden Brathühnern und umhertollenden Käsebällchen. Dem gegenüber stehen unzählige Vergiftungen durch das Mutterkorn sowie Millionen Tote in Folge der Kartoffelpest vor kaum mehr als 150 Jahren. Und: pure Langeweile aus Grütze, drei Mal täglich sieben Tage lang.

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