Sousvide-Fermentation: Sauerkraut/Kimchi

Ein Gespenst geht um in der Gastronomie: Fermentation. Sprich: die Umwandlung organischer Stoffe in etwas anderes, z.B. Säure oder Gas. Für die Haltbarmachung von Lebensmitteln ist Fermentation wahrscheinlich so alt wie die Menschheit. In vielen Kulturen gibt es uralte Techniken der Fermentation: in China werden Eier monatelang in einen Brei gehüllt eingelegt; Kameruner fermentieren Maniok in Palmblätter gewickelt zu Miondo, einer gummiartigen, schlangenförmigen Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Bei uns ist sicherlich Sauerkraut das bekannteste fermentierte Lebensmittel, es entsteht durch Milchsäuregärung.

Viele Fermentationsprozesse sind anaerob, das heißt sie funktionieren ohne Sauerstoff. Da sich in der Umgebungsluft immer Hefen, Pilze und Bakterien aufhalten, die eine solche Fermentation beeinflussen können, versucht man also, die Fermentation unter Ausschluss von Sauerstoff durchzuführen. Im Falle des Sauerkrauts geschieht dies, indem der Kohl bei der Fermentation mit Lake bedeckt wird. Im traditionellen Sauerkrautfass wird der Kohl so mit Steinen beschwert um ihn unter die Oberfläche der Lake zu drücken.

Ich stelle mir vor, dass derartiges tränken mit Lake – über Wochen oder gar Monate – der Textur der Lebensmittel zum Nachteil gereicht. Es wird wohl weich, schlaff und möglicherweise matschig.
Sousvide-Fermentation könnte hier eine Lösung sein! Wenn es gelänge die Fermentation unter Vakuum (“sous vide”) durchzuführen, sollte die Lake überflüssig sein. Ich habe etwas im Internet recherchiert und verschiedene Berichte über Versuche der Fermentation in Vakuumbeuteln entdeckt, z.B. bei Hoio.ch.

Mit einer eigenen Versuchsreihe möchte ich die Sousvide-Fermentation erproben und herausfinden wie man die Textur der fermentierten Lebensmitteln im Vakuum beeinflussen kann.

Dazu habe ich mir eine externe Vakuum-Pumpe von 100%Chef sowie die dazugehörigen GN-Behälter mit Ventildeckeln zugelegt.

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Versuchsreihe beginne ich mit Sauerkraut und Kimchi, scharf eingelegten Chinakohl koreanischer Art. Sauerkraut weil es der regionale Klassiker ist und sich leicht Vergleiche anstellen lassen und Kimchi einfach weil ich gutes Kimchi liebe.

Natürlich ist gerade beim Sauerkraut die Rohware besonders wichtig. Gerne hätte ich Filderkraut verwendet, aber Zeit und Raum haben mir da einen Strich durch die Rechnung gemacht. Aber ich habe eine gute Alternative gefunden! Gerhard Daumüller vom Keltenhof hat mir Kubuskraut empfohlen, das über die Wintermonate in südlichen Gefilden kultiviert wird und im Lebensmittel-Einzelhandel relativ leicht aufzutreiben ist.

 

 

 

 

 

Das Kubuskraut ist schön locker und wirkt damit vielversprechend. Ein weiterer Vorteil: weil die Kohlköpfe so plattgedrückt sind, passen sie perfekt zu meiner Mandoline und lassen sich wunderbar einfach hobeln.

 

 

 

 

 

 

 

 

Nach dem Hobeln wird der Kohl eingesalzen, geknetet und vakuumiert. Jetzt heißt es abwarten!

Der Chinakohl für Kimchi wird unterdessen halbiert, eingesalzen und ebenfalls vakuumiert.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nach 24 Stunden muss der Chinakohl ausgespült und vom Salz befreit werden. Eine scharfe Paste aus Chillies, Lauch, Rettich, Ingwer und Knoblauch wird sanft eingerieben. Zu guter letzt wird der Ansatz erneut vakuumiert und auch hier heißt es jetzt: abwarten!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Demnächst mehr an dieser Stelle…