Dierendonck ::: Der Fleischmagier

 

 

Hendrick Dierendonck ist mein Ausnahmemetzger. Alle die mich kennen wissen, dass ich auch in Sachen Fleisch immer das Beste suche. Auf diesem Weg habe ich schon so einiges entdeckt und in unsere Küchen gebracht. Hendrick Dierendonck ist der vorläufige Höhepunkt. Der belgische Ausnahmemetzger ist ein inspirierender Metzger, Künstler und stets auf der Suche nach dem Quentchen mehr. Dierendonck züchtet das vom Aussterben bedrohte rote flämische Rind, kauft weltweit das beste Rindfleisch – von Holsteiner über Hereford bis Wagyu – für sein Sortiment und zeigt im hauseigenen Restaurant Carcasse, was Fleisch zu bieten hat.

Dry Aging? Wer weiß denn schon was das eigentlich bedeutet, wie das funktioniert. Hendrick Dierendonck hat sein eigenes, dreistufiges Reifesystem entwickelt. Durchdacht von der Wiese bis zum fertigen Steak! Das ist einzigartig.

Warum viele Worte verlieren. Die Bilder sprechen für sich. Und ab Januar exklusiv bei mir zu bestellen. 2016 kann kommen 😉

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Im Trend: Grütze und Biersuppe?

Eine Speisekarte irgendwo in Deutschland: Kalte Biersuppe mit rohem Ei, Schweinshaxe mit Gerstengrütze und frischen Waldpilzen, Stockfisch an Pastinakenmus und als Dessert eine Beerenauswahl auf Münsterkäse. Es ist Mittelalter. Die regionale Küche hat Hochkonjunktur! Spargel wird als Gemüse nicht genutzt, Kartoffeln gibt es noch gar nicht, ebenso wenig Rhabarber. Erst in den folgenden Jahrhunderten reichern mutige Seefahrer den Speiseplan an, indem sie Saatgut und Setzlinge aus fernen Ländern an Europas Küsten anlanden – von dort gelangen viele Köstlichkeiten schließlich auch zu uns nach Mitteleuropa, darunter Mais, Tomaten, Chillies, Kakao, Reis und wertvolle Spezereien.

All diese wunderbaren kulinarischen Errungenschaften möchten uns jetzt die Vertreter einer neuen regionalen Küche wieder wegnehmen. Kühles Moos ist vom Mantra einer verquasten Motivationsbewegung, die uns selbstbewusst über glühende Kohlen schreiten ließ, zur Reliquie der kulinarischen Pilgergemeinde aufgestiegen: „Ohne Moos nix los“ scheint das Motto von René Redzipi, der die weit verbreitete Landpflanze wahlweise zu Moschusochse oder Rentier serviert, mal knusprig mal gedämpft mal gebacken.
Wirft man jedoch einen verständigen Blick auf die Menüs der gefeierten Genusstempel stellt man rasch fest: die meisten der vermeintlich regionalen Ingredienzen waren noch vor wenigen Jahrhunderten hier gar nicht heimisch.

Wo also fängt regionale Küche an, wo endet sie und wie läßt sie sich erklären? Was kann regionale Küche ausmachen? Früher war alles besser? Ohne Gasflamme, Herdplatte oder gar Induktion ließ sich einfach noch bekömmlich, schmackhaft und ökologisch kochen. Die Zutaten wuchsen vor der Haustür, frei von Umweltgiften und jederzeit frisch und für jeden verfügbar. Dieses “Früher”, das ist das Gemälde eines bukolischen Schäferidylls mit fliegenden Brathühnern und umhertollenden Käsebällchen. Dem gegenüber stehen unzählige Vergiftungen durch das Mutterkorn sowie Millionen Tote in Folge der Kartoffelpest vor kaum mehr als 150 Jahren. Und: pure Langeweile aus Grütze, drei Mal täglich sieben Tage lang.