100% Liebe für das perfekte Schwarzbrot

Johann Heinrich Buchholz kennt die Formel für das perfekte Schwarzbrot: “90% sind die Summe der vielen Kleinigkeiten, 10% ist die Liebe zu den vielen Kleinigkeiten”, verrät der ostfriesische Bäcker Buchholz. “Aber wenn die Liebe fehlt, dann stimmen auch die vielen Kleinigkeiten nicht.”

Und Johann Heinrich Buchholz muss es wissen. Bereits 1895 begann sein Urgroßvater damit, sein Ostfriesen-Schwarzbrot zu backen. Nach dem gleichen Rezept und dem gleichen Verfahren backt Buchholz noch heute das Schwarzbrot:

In einem Holztrog wird die Roggenteigmischung mit heißem Wasser angesetzt. Die Bakterien in dem hölzernen Trog, der zwischen den Produktionszyklen nur ausgeschabt wird, lösen die Spontangärung des Teiges aus. Der Teig ruht über Nacht.
Morgens wird der Teig von Hand in hölzernen Rahmen ausgepresst, und die Laibe kommen dicht an dicht in den Backofen. Ganze 7 Stunden wird das Brot gebacken bis es als bestes Ostfriesen-Schwarzbrot wieder heraus kommt.

Die Basis für den außergewöhnichen Geschmack und die angenehm griffige Textur ist ein Brandsauerteig wie ihn wohl nur noch wenige Betriebe in Deutschland herstellen können. Das Ostfriesen-Schwarzbrot duftet würzig und angenehm, der Geschmack steht dem in nichts nach. Dem Brot fehlt die unangenehme Säure, die bei anderen Brot durch künstliche Zugaben entsteht, es hat sogar süßliche, an Honig erinnerte Geschmacksnuancen.

“Unser Schwarzbrot ist krumm und schief, weil alles von Hand gemacht wird”, meint Bäcker Buchholz augenzwinkernd. Für mich ist Brot heute meistens gerade und geschmacklos – das Ostfriesen-Schwarzbrot ist für mich eine Offenbarung. Und dafür brauchte es nur diese Zutaten: Roggenvollkornschrot aus kontrolliertem Anbau, Wasser, Natursauerteig, Salz und Hefe.

Welsh Black in Klein Burhafe

Waliser Schwarzvieh (Bos primigenius taurus) in Ostfriesland – zwischen Emden und Aurich im Südbrookmerland entdecke ich eine Herde von etwa 40 Welsh Black Rindern.
Das Welsh Black ist bekannt für sein außergewöhnliches Fleisch, in den besten Häusern Londons ist es erste Wahl für Fleischliebhaber. Das deutsche Herdbuch weist eine Population von kaum 1% Anteil an der gesamten Rinderzucht aus. Schade eigentlich.

Auf Klein Burhafe wird das Welsh Black seit einigen Jahren gehalten. Die Geschichte des Hofes geht bereits über 300 Jahre zurück. Das typische Niedersachsenhaus verfügt über sechs Gulfe, die Holzkonstruktionen, die ähnich dem Kirchenschiff, das Hallenhaus in Segmente teilen. Die Gulfe deuten auf ein stattliches Anwesen hin, denn laut einer alten Faustformel deckt ein Gulf die Bewirtschaftung von 10-12 Hektar Fläche. Immerhin gut 40 Hektar bewirtschaftet Klein Burhafe noch heute.

Auf Klein Burhafe werden die schwarzen Robustrinder konsequent ursprünglich gehalten: die Tiere laufen das ganze Jahr über frei auf großzügigen Kräuterweiden; Stall und sogar Offenstall sind für die Welsh Black auf Klein Burhafe tabu. Ebenso kompromisslos – und in höchstem Maße artgerecht – ist die Fütterung: Gras und Heu. Das Team von Klein Burhafe teilt meine Ansicht, dass das Fleisch sauer macht und so verzichtet es auf jede Art von Zufütterung. Ich freue mich schon jetzt auf das Fleisch – es muss einfach wundervoll sein.
Ich habe Glück und finde ein neugeborenes Kalb auf der Weide – die Nachgeburt liegt noch im Gras. Das Kalb ist müde von der Tortur der Geburt und wird von der Mutter aufmerksam behütet. Zu nah darf ich mich den Tieren also nicht nähern.

So natürlich wie dieses Kalb kommt der Nachwuchs auf Klein Burhafe übrigens immer zur Welt. “Wir sind froh, dass alles immer ohne Zwischenfälle abläuft”, meint der Züchter. “Das zeigt, dass bei guter Haltung die Zucht auch für die Tiere ganz natürlichen Prinzipien folgen kann”. Die Schlachtung der Tiere – achtzehn im vergangenen Jahr – erfolgt nur vier Kilometer entfernt. Stress kennen die Rinder von Klein Burhafe wahrlich nicht.

Von Klein Burhafe nehme ich verschiedene Glaskonserven mit – alle Bio-zertifiziert und per Slow Food Mitgliedschaft des Erzeugers ausgezeichnet. Außerdem packe ich eine 100%-ige Rindersalami ohne Zusatzstoffe sowie ein Stück Nagelholz ein. Nagelholz ist eine der wenigen ursprünglichen ostfriesischen Spezialitäten, nach denen ich lange gesucht habe. Dass ich sie auf Klein Burhafe finde, ist reiner Zufall. Nagelholz ist luftgetrocknetes Dörrfleisch vom Rind: “Wir lassen es nicht ganz dunkel und hart werden, so ist es besser zu verkaufen”, erklärt der Klein Burhafener Züchter – für mich möchte er ein Stück Nagelholz einmal richtig lange reifen lassen.

Vom Frischfleisch aus Hausschlachtung nehme ich Rumpsteaks, Nacken- und Hüftsteaks, Beinscheiben und Schulter mit. Die Rumpsteaks brate ich mir gleich nach der Rückkehr an. Das Fleisch ist geschmacklich wie erwartet grandios.
Absolut begeistert bin ich allerdings von dem Nagelholz. Das werde ich ganz bestimmt bei uns im Gourmantis Sortiment aufnehmen.

Oblaten im Feuchtraum

Hostienbäckerei

 

Heute habe ich eine Hostienbäckerei besucht.  Es ist beeindruckend was man aus Mehl und Wasser alles machen kann!

Der Teig für die feinen Oblaten wird bei 130 Grad kaum eine Minute gebacken. Um aus den trockenen Teigblättern die einzelnen Oblaten ausschneiden zu können, werden sie in einem Feuchtraum benetzt -so wird beim Schneiden das Ausreißen vermieden.

Besonders interssant: der Oblatenteig kann aromatisiert, gefärbt und mit Lebensmittelfarben bedruckt werden. Sofort kam mir die Idee zu essbaren Menükartten und interessanten Dekorationen.

Mit Oblaten werde ich mich bestimmt noch intensiver beschäftigen 🙂