100% Liebe für das perfekte Schwarzbrot

Johann Heinrich Buchholz kennt die Formel für das perfekte Schwarzbrot: “90% sind die Summe der vielen Kleinigkeiten, 10% ist die Liebe zu den vielen Kleinigkeiten”, verrät der ostfriesische Bäcker Buchholz. “Aber wenn die Liebe fehlt, dann stimmen auch die vielen Kleinigkeiten nicht.”

Und Johann Heinrich Buchholz muss es wissen. Bereits 1895 begann sein Urgroßvater damit, sein Ostfriesen-Schwarzbrot zu backen. Nach dem gleichen Rezept und dem gleichen Verfahren backt Buchholz noch heute das Schwarzbrot:

In einem Holztrog wird die Roggenteigmischung mit heißem Wasser angesetzt. Die Bakterien in dem hölzernen Trog, der zwischen den Produktionszyklen nur ausgeschabt wird, lösen die Spontangärung des Teiges aus. Der Teig ruht über Nacht.
Morgens wird der Teig von Hand in hölzernen Rahmen ausgepresst, und die Laibe kommen dicht an dicht in den Backofen. Ganze 7 Stunden wird das Brot gebacken bis es als bestes Ostfriesen-Schwarzbrot wieder heraus kommt.

Die Basis für den außergewöhnichen Geschmack und die angenehm griffige Textur ist ein Brandsauerteig wie ihn wohl nur noch wenige Betriebe in Deutschland herstellen können. Das Ostfriesen-Schwarzbrot duftet würzig und angenehm, der Geschmack steht dem in nichts nach. Dem Brot fehlt die unangenehme Säure, die bei anderen Brot durch künstliche Zugaben entsteht, es hat sogar süßliche, an Honig erinnerte Geschmacksnuancen.

“Unser Schwarzbrot ist krumm und schief, weil alles von Hand gemacht wird”, meint Bäcker Buchholz augenzwinkernd. Für mich ist Brot heute meistens gerade und geschmacklos – das Ostfriesen-Schwarzbrot ist für mich eine Offenbarung. Und dafür brauchte es nur diese Zutaten: Roggenvollkornschrot aus kontrolliertem Anbau, Wasser, Natursauerteig, Salz und Hefe.

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